【烙餅面用熱水還是涼水 做烙餅開水燙面還是涼水和面】在我們當地農村，烙餅不用冷水和面 ， 而是用溫水 ， 也用熱水(開水)和面 。因為和面水的不同，烙餅做法不一樣、口味也不同，就是餅子的名字也有區別 。
用溫水和面烙制的餅子叫發面餅，用熱水和面烙制的餅子叫燙面餅 。
冷水不能和面的原因:冷水手都會感覺冰涼，而發面的所用的老面，或酵母粉要在一定溫度下，才會起到醒發面團的作用，讓面團發起來 。因為水溫過低 ， 不會是老面，尤其是酵母粉“蘇醒”并開始生長繁殖，面團始終處在“沉睡”狀態 。如果用溫水 ， 將酵母融入其中，待5——10分鐘，會很快在表面浮起一層泡沫，這也就是酵母的“生命跡象”，純涼水加入就不會看到或很不明顯，面團不經很長時間是發不起來的(溫水和面一般只需5小時左右) 。
不過，夏季氣溫高 ， 水溫受其影響，也有溫度感 。若手伸進涼水中，水溫不是冰涼感(已接近溫水) ， 在這種情況下，這種“涼水”也是可以用來發面的 。
熱水不能發面的原因:所謂的熱水已經遠遠高于人的體溫，甚至有燙手的感覺 。酵母是一種真菌，是有活性，老面也是同樣的道理 。面粉中加入了老面成酵母粉，如果直接將熱水倒入，會是老面或酵母的活性菌體受到傷害 ， 甚至被燙死，破壞了面團內部的結構，很少或不能產生二氧化碳氣體 ， 面團不會膨脹，或者仍是“死面”狀態 。
如果要用熱火和面，那也是面粉中不加入酵母粉 ， 或者老面這些發酵物 。加熱水的目的，只是為了將面和成面團，或者拌成面和水的混合物 。
前者用搟面杖搟得很薄時 ， 直接烙制，用這種方法烙制的餅子，叫“燙面餅”；后者是用勺子將面水攪勻后，倒入平底鍋或電餅鐺直接烙制，這種方法烙制的餅子 ， 叫“攤面餅” 。
因此，當地農村人用冷水還是熱水和，還是會根據烙制餅子的種類而選擇的 。
我用的是溫水

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