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正宗重慶火鍋底料的做法和配方 重慶火鍋底料的正宗做法

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重慶火鍋底油，可以認定為老火鍋中用的紅油吧，這個紅油比較敏感，不能談得太深入，見諒 ， 這里分享一個重慶比較典型的紅油配方，適合門店和家庭小規模制作 。比例可以減半家庭制作 。
1、老火鍋牛油20斤（切記要的是老火鍋牛油，一般是4.75kg*4版/件，市場上會以珍品牛油，老火鍋牛油的名字出現，品牌就不介紹了，選最貴的就對了）
2、新一代辣椒節 900克（制作成糍粑辣椒，）
3、重慶石柱紅5號辣椒節700克（制作成糍粑辣椒）
4、生姜500克（一定是老黃姜，切碎）
5、蒜 300克（市面上有剝好的蒜瓣，土豪可以用獨蒜 ， 切碎）
6、小蔥150克
7、冰糖200克
8、56度純糧食白酒200克
9、火鍋老豆瓣500克 （這個不好買，一般產品規格都比較大，但是可以到專業批發市場可以買到，零售價格至少在4元/斤以上，通過品嘗和詢問可鑒別）
10、火鍋專用豆母子300克（可以算是重慶特產了，）
11、甘肅紅花椒或者茂汶紅花椒300克（碾破后，用溫水發漲后備用）
*（95%以上的紅花椒在批發市場都要參其他品種的花椒來拉低價格提高利潤，花椒學問非常深，有句行話叫賣花椒的麻不到你就不叫賣花椒的，今年的行情買價格超過115元/斤相對純度就比較高了，開口能做到95%以上了，但是仍然會有個別韓城貨和棉椒參入的情況）
12、香料（小茴香65克白扣35克草果30克千里香15克毛砂仁10克香葉10克 ）
*（這個香料在紅油主要是祛邪扶正的作用，清香味比較好，不影響牛油純正的脂香味）
工藝：1、牛油先下16斤，下冰糖逐漸升溫熬化，至100度左右 ， 大火
2、下蔥和生姜炒制金黃 ， 大火
3、下豆瓣 ， 炒出豆瓣香味（也有在糍粑辣椒下了炒制后下的） ， 大火
4、下糍粑辣椒 ， 大火，炒制10分鐘后下蒜米，
5、炒制蒜香濃郁后下豆母子，小火
6、下香料，小火 ， 
7、炒至辣椒發，下花椒，小火
8、炒至辣椒翻沙，下白酒 。
9、下剩下的4斤生牛油，關火原鍋燜30分鐘后，用濾網將紅油濾出 。
*老火鍋紅油的關鍵就是原材料選擇、比例搭配和炒制工藝把控(下料步驟和火候掌控)，以上分享供參考，不足之處請包涵 。
本人也開過火鍋店 ， 當時也是做的新火鍋 ， 新火鍋主要是色拉油加少量牛油，《火鍋是肯定離不了牛油，》加香料，也就是我們常說的中草藥，20多種，這個要對香料的味道精通，什么可以多一點什么只能用一點點，當然，糍粑海椒和花椒是必須的，還有米酒等 。
老火鍋，主要是老油，基本都是全牛油 ， 糍粑海椒，花椒，米酒 。首先油下鍋，下大蔥，洋蔥等熬出味，在撈出來，在下糍粑海椒等炒，炒至水分干 。
【正宗重慶火鍋底料的做法和配方 重慶火鍋底料的正宗做法】老火鍋和新火鍋顏色上有點深淺的差別，老火鍋主要是牛油混淆點，新火鍋主要是色拉油，清亮一點，但是味道也有差別，各有各的好 。

正宗重慶火鍋底料的做法和配方 重慶火鍋底料的正宗做法

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