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1、切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致，否則原料生熟不一致 。
2、凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段 ， 必須不連刀 。
【切菜時的注意事項 切菜時有什么需要注意的呢】3、根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求 ， 采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切 。
4、注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用 。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料 。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用 ， 小材小用 ， 細料細目，粗料巧用 。
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