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|非遺美食 如何激發市場新活力？

非遺文化非遺美食

|非遺美食 如何激發市場新活力？
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民以食為天 。 廣東省公布新一批省級非遺項目 ， 能“吃”的非遺技藝、與“吃”有關的非遺民俗引起了人們的興趣和關注 。 多位受訪者認為 ， 進入非遺名錄將會為美食加分 ， 非遺美食發展前景廣闊 ， 以非遺為特色的食品或將成為餐飲業未來增長動力 ， 對旅游業、餐飲業以及預制菜產業等均帶來利好 。
南方日報采訪人員 蔡華鋒 李劼 鄭潔琳
統籌 蔡華鋒
第八批省級非遺超三成能“吃”
日前 ， 廣東省第八批省級非物質文化遺產代表性項目名錄（共計43項）和省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄（共計72項）正式公布 ， 引起了廣泛關注 。 南方日報采訪人員梳理發現 ， 本批名錄共有115項 ， 其中 ， 與“吃”有關的共有37項 ， 占比高達32% ， 富有廣東特色的廣府飲茶習俗、客家菜烹飪技藝、白切雞烹飪技藝等 ， 都是我們身邊的“非遺” 。
能“吃”的非遺主要集中在傳統技藝和民俗兩大板塊 ， 并呈現出以下三大特點：一批服務民生、惠及百姓的粵菜非遺項目 ， 主要包括客家菜烹飪技藝、潮州菜烹飪技藝、白切雞烹飪技藝、廣式涼果制作技藝等；一批鄉村振興項目 ， 主要包括新會古井燒鵝制作技藝、德慶竹篙粉制作技藝、汶水塘捕魚節等；一批具有鮮明地域性、廣泛群眾參與性的項目 ， 主要有廣府飲茶習俗、潮州“打冷”食俗、糖祖習俗等 。
人們對非遺文化的認識仍然有待進一步普及 。 南方+客戶端進行的一項網絡調查顯示 ， 在測試中 ， 從四個選項中選出與吃有關的非遺 ， 選擇采茶戲占35.21% ， 選擇伍丁誕占18.31% ， 選擇束砂制作技藝占22.54% ， 選擇高要酒堂例規占23.94% ， 實際上 ， 只有束砂制作技藝才與“吃”有關 ， 束砂屬于潮式甜點 ， 是潮汕地方特色的傳統小吃 。 采茶戲、高要酒堂例規雖然有“茶”“酒” ， 但與“吃”關系不大 。
“從網友們選擇的答案來看 ， 非遺知識的普及還有很長的路要走 。 ”一位從事非遺保護與開發的業內人士表示 ， 這需要我們對非遺文化加大推廣力度 ， 讓更多人認識和了解到傳統文化的魅力 。 “在所有的非遺項目推廣中 ， 食物類非遺更容易也更快速被大眾接受 。 ”廣東技術師范大學管理學院副教授唐金穩表示 ， 相對而言 ， 食物類非遺與人們生活結合更加緊密 ， 從餐桌消費到生活消費 ， 從食物本身到儀式活動等都有所涉及 ， 其文化張力更加突出 ， 在文化推廣上會有很大的優勢 。
唐金穩指出 ， 民以食為天 ， 在所有的日常消費中 ， 飲食地位舉足輕重 ， 許多飲食發展和當地的文化習俗緊密相連 ， 在發展過程中形成了特定的儀式習俗文化 ， 如廣府茶飲習俗、糖祖習俗、潮州“打冷”食俗等 ， 人們在享受美食的同時 ， 也是對特定習俗文化的認同和傳承 。
特色食品或是餐飲業未來增長動力
疫情已進入第三個年頭 。 作為接觸性、聚集性行業 ， 餐飲業持續承壓 ， 經歷了一系列的波折 。 尤其是進入2022年以來 ， 江蘇、吉林、廣東、上海多地餐企受到的沖擊更大 。 據國家統計局發布數據顯示 ， 2022年1至4月份 ， 餐飲收入13262億元 ， 下降5.1%；限額以上餐飲收入3064億元 ， 同比下降5.6% 。 4月份餐飲收入2609億元 ， 下降22.7%；限額以上餐飲收入653億元 ， 同比下降24% 。
5月20日 ， 紅餐網聯合世界中餐業聯合會圍繞“疫情下的餐飲新模式”進行了探討 。 世界中餐業聯合會會長邢穎在分析未來餐飲行業發展方向時提到 ， 特色食品的拓展將加快 ， 特色食品的拓展是餐飲企業很重要的一個經營選擇 ， 這些特色食品有助于餐飲的食品化和餐飲零售化 ， 是餐飲企業未來的一個增長動力 。