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|非遺美食 如何激發市場新活力？( 二 )

非遺文化非遺美食


食物類非遺帶有濃郁的特色 。 扎蹄制作技藝、臘味制作技藝、燒臘制作技藝、蠔烙煎制技藝等都有濃郁的地方特色 ， 臘味、燒臘在廣東家喻戶曉 ， 而蠔烙則是潮汕地區具有標志性的美食小吃 。
大量餐飲企業也在不斷變化求新 。 廣州酒家集團以“廣府飲茶習俗”申遺為契機打好“非遺牌” ， 探索發展“非遺+品牌”“非遺+產業”“非遺+文旅”的發展新路徑 ， 堅持傳播廣府飲茶習俗和講好廣州美食故事同頻共振 ， 提升廣府飲茶文化的影響力和知名度 ， 助力飲食文化傳承與發揚 。 廣州酒家2022年一季報數據顯示 ， 1月1日-3月31日 ， 廣州酒家實現營業收入7.47億元 ， 同比增長11.51% ， 凈利潤5251.12萬元 ， 同比增長10.36% 。
紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧指出 ， 中國社會是典型的疊層社會 ， 一線市場的繁榮其實只是一小部分 ， 更廣闊的下沉市場才是更真實的中國 。 雖然短期內餐飲企業經營仍然十分艱難 ， 但如果以更長遠的視角來看待中國餐飲的未來發展 ， 紅餐品牌研究院認為無須悲觀 。 中國餐飲市場消費升級的趨勢才剛剛開始 ， 疫情或帶來短期消費力的疲軟 ， 但不改變長期趨勢 。
非遺為美食加分 市場前景廣闊
“自從入選市級非遺代表性項目 ， 我們的產品銷售有了很大的提升 。 ”廣東老字號潮州厚記腐乳餅第五代傳承人陳栩表示 ， 尤其對外地消費者來說 ， 有“非遺”的招牌 ， 腐乳餅在淘寶電商的銷售也有明顯提升 。 南方+客戶端在調查中也發現 ， 73.24%的網友認為進入非遺名錄會為美食加分 。 47.89%的網友會因為一項非遺美食而專門去吃一次 ， 33.8%的網友看口碑而定 ， 僅有11.27%的網友明確選擇“不會” 。
南方+客戶端調查還顯示 ， 78.87%的網友外出旅游遇到非遺美食時會想要品嘗 ， 80.28%的網友會向外地朋友推薦本地非遺美食 ， 64.79%的網友會購買非遺美食產品送給親朋好友 ， 有機會時84.51%的網友會去體驗與吃有關的非遺民俗 。 上述四項調查還顯現出一個特點 ， 明確選擇“不會”的網友均低于5% 。 “能進入非遺名錄是我們本地的榮譽 。 ”湛江市民李先生對南方日報采訪人員說 ， 如果有朋友到湛江 ， 一定會請他們品嘗湛江特色的非遺美食 ， “湛江的田艾籺很有名 ， 是小時候的記憶 ， 現在也會經常吃 ， 也會送給朋友同事品嘗 。 ”
非遺美食市場可供開發的前景非常廣闊 。 距離端午節只剩短短一周 ， 粽子銷售也在如火如荼進行中 。 根據中研普華研究報告顯示 ， 我國粽子需求量方面 ， 2016-2020年持續上升 ， 由2016年24.7萬噸增至2020年37.7萬噸；相應地 ， 我國粽子產量方面 ， 也由2016年28萬噸增至2020年42萬噸 。 月餅市場規模更大 ， 根據iiMedia Research預計 ， 2021年中國月餅銷售規模達218.1億元 ， 2026年我國月餅銷售規模約達320億元 。
“月餅、粽子等非遺技藝進入產業化 ， 主要原因是國家節日的產物 。 ”唐金穩表示 ， 隨著人們對特定節日的慶祝 ， 相關習俗得到了很好的傳承和保護 ， 而飲食習俗是重要的內容 ， 月餅和粽子正是在節日文化的推動下發展起來的 ， “隨著人們在消費過程中對文化的訴求越來越高 ， 以及對民族文化愈加自信 ， 飲食中的文化也開始備受關注 ， 而非遺文化直接提升了飲食消費的內涵和檔次 ， 將大大地促進消費 ， 成為新的增長點 。 ”
廣東省第八批省級非遺項目與“吃”有關的非遺技藝
●客家菜烹飪技藝
●扎蹄制作技藝
●白切雞烹飪技藝 （清遠白切雞烹飪技藝）
●臘味制作技藝 （南雄板鴨制作技藝）