先來了解一下什么是老面？
老面叫面起子，在有些農村的地方話叫“引子” 。最先的面引子是用少量的面粉和米糟（酒精）和水攪成面糊，放溫暖的地方發酵 。發酵好后用5斤左右的干面粉調勻揉成面團在繼續發酵 。一般冬天需要五六個小時，夏天兩三個小時左右，要把面團放在溫熱的地方保暖，才能促使面團發酵好 。發酵好的面團體質會膨大，用手扒開面團中會出現一些小蜂窩 。然后做饅頭時從這塊生面團中留下一小塊做下次的面團發酵物 ， 這就叫做老面 。

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老面戧面饅頭的怎么做呢？
把上次留做發酵的那塊小面團拿出來用溫熱水泡開，然后兌4斤左右的面粉加適量的溫水拌成面骨狀往一起揉 ， 直至所有的面骨都揉到一起成面團，要保證沒有干面粉 ， 但面團不能太軟 。然后放炕上（農村有炕）或溫暖的地方發酵 。
將發酵好的面團從盆中扒到面板上兌小量的堿和面卜使勁揉 。（為什么要兌堿呢？因為發酵的面團中有一定的酸味要堿去中和，兌堿的適度自己掌握 。）一直揉到面團表面光滑有亮澤這是后您就可以做饅頭了！將面團分成一小塊一小塊的揉成圓狀，下面墊上玉米皮，（城里沒有玉米皮的可用籠布代替）然后上鍋醒一會，醒十幾分鐘的過程吧，然后蓋鍋燒火 。25到30分鐘?；?，停火后不要就開鍋要等到不蒸發氣體以后再開，但也能太晚，太晚會有氣蒸水滴到饅頭上，是饅頭表皮濕潤發黏影響面相和口感 。


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用老面做的饅頭有韌勁 ， 有嚼頭，比用一般效母做的好吃，而且饅頭中層次感強 。只是有一缺點 ， 就是發酵時間比一般酵菌時間長做工費時、堿頭不好掌握 。


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愛吃老面饅頭的朋友我們可以一起交流哦！雨季愿虛心向大家學習 。
早上7點10分，50斤面粉加上昨晚的發酵的酵頭天放到攪拌機攪拌靜置 。室內溫度22度，濕度54% 。其實做起來有點難度，要控制好溫度濕度，后面加堿水，沒加好就是酸的 。
【老面饅頭的做法和配方 老面戧面饅頭的做法配方】

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