感謝邀請回答，我是（吾味家宴）美食領域作者 ， 看我這篇文章你就會明白了什么是拔絲，如何拔絲 ， 就拔絲地瓜和拔絲白果來說 ， 做法上沒有什么不同之處 ， 烹飪技法都是拔絲，所不同的是制作的過程，拔絲地瓜比較簡單，而拔絲白果也就是酥黃菜，比較有難度，那么怎樣才能做好拔絲類的菜肴呢 ， 下面就說說一些小經驗吧 。

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首先咱們說說第一點：拔絲的用料 ， 就是白糖，水或者油，拔絲的方法有三種加：①加水和糖的水漿②加油和糖的油漿，水漿比較透明，但是熬的時間比油漿慢，油漿有些微微黃，但是比水漿快，③油水漿，已然油水漿就介于兩者之間 。
第二點熬制糖漿：要用中小火，先出現大泡然后出現小泡等糖漿由粘稠變順滑顏色變微黃的時候就是拔絲的最好時間，然后迅速的下入炸好的原料，離火翻勻 。
第三點怎樣才能更好的掛勻糖漿：原料炸好以后可以放在炸過原料的油上面，便于保溫 ， 如果炸過的原料變涼了 就會掛不勻糖漿，甚至掛不上糖漿，如果有條件可以用兩個鍋制作，一個炸一個熬糖 ， 還有就是撈出以后要把原料上的油控凈 。
【拔絲白果的做法】下面給大家介紹一下酥黃菜的做法吧，也就是拔絲白果的做法


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①原料：有雞蛋二個，淀粉，面粉

②調料：白糖，芝麻
③制作：將淀粉用水寖泡控去多余的水，加入打散的雞蛋中（淀粉和雞蛋的比例是1：1的比例），在加入面粉（加入量是兩個雞蛋加入一個蛋黃的面粉），然后攪勻，鍋中加油煉一下鍋，然后把油倒出來 ， 鍋中不能掛多余的油，鍋中倒入攪好的蛋液攤成大圓餅，待蛋液未凝固時，將圓餅折疊成半圓形，用手勺拍一拍，使其沾牢，取出切成菱形塊 ， 鍋中加油，油溫二成熱下入蛋餅塊，小火慢炸至表面有硬殼撈出 ， 用中小火，鍋中倒出余油，加水（水糖比是1：2）白糖熬出大泡變小泡顏色微黃，倒入炸好的蛋餅，翻勻出鍋裝盤，即好 。


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只要注意以上要領和比例相信你也可以做出一道漂亮的拔絲菜肴 。以上就是個人的一些經驗歡迎大家指導討論 。


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