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1、紫薯煮出綠水，和紫薯中含有的營養物質有關 ， 紫薯中含有很多的花青素，所以紫薯就呈現出紫色，其實這種花青素是水溶性的色素，可溶解入水中，所以會使水呈現顏色 。
【為什么紫薯煮出來的水是綠色的 紫薯煮完水怎么變綠了】2、在煮紫薯的過程中，這種色素也會溶解在水中，若水是酸性，便會呈現出紫紅色 ， 而水要是屬于堿性，就會呈現出藍綠色，而我們平常使用的自來水多偏向堿性，這就是為什么煮紫薯的水會是綠色 。
3、紫薯的營養很豐富，含有20%左右的蛋白質，還包括18種氨基酸，容易被人體消化和吸收，其中包括維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，還含有大量藥用價值很高的花青素 。
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