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1、準備食材：牛肉、芹菜、餃子皮、蔥、姜、洋蔥、桂皮、香葉、花椒、鹽、生抽、老抽、蠔油、香油、食用油 。
【牛肉餡兒怎么和 牛肉餡兒調制方法】2、具體做法：取一塊牛肉，放入盆中，加入適量的清水，浸泡30分鐘，給牛肉排酸，然后將牛肉取出，清洗兩遍 ， 擠一下水分，放到案板上，切成大塊，裝入絞肉機內，絞15秒鐘左右，絞成肉泥 。熱鍋加油燒熱，放入適量的蔥、姜、洋蔥、桂皮、香葉、花椒，翻炒出香味，將調料都炒干以后，將所有調料都取出，將油放涼備用 。
3、將絞好的牛肉餡放入盆中，過篩加入提前用開水浸泡好的花椒水，花椒水的去腥效果比料酒好 ， 還不影響牛肉的鮮味，花椒水一次不要加太多，要分少量多次加，攪拌至花椒水完全被肉餡吸收即可 。加入適量的蔥末、姜末，加入適量的鹽、生抽、老抽、蠔油，滴兩滴香油 ， 朝一個方向攪拌均勻，攪拌至肉餡上勁，腌制20分鐘 。
4、取幾根芹菜，去掉葉子，清洗干凈后，焯一下水，然后放到案板上，切成小粒，再剁成碎，裝入盆中 ， 加入一半放涼的蔥油，翻拌均勻 ， 這樣可以鎖住芹菜里的水分，煮出來的餃子不出水，將芹菜和肉餡裝到一起 ， 加入一勺鹽，加入剩下的一半蔥油，朝一個方向攪拌均勻，菜餡就調好了 。
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