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生活經驗博山


第三節 魯宴：博山“四四席”


一、“四四席”的程式
提起博山傳統四四席，每個對博山飲食略有了解的人都會對那色香味俱佳的四干果、四點心、四鮮果、四平盤、四大件、四行件津津樂道 ， 如數家珍 。四四席是百年來博山士人宴請賓客的一種菜肴規制及宴席格局，至今長盛不衰 。它既是魯菜的重要組成部分，又是博山地域文化在飲食方面的特色體現 。所以不論餐館雅席還是民間家宴，若遇重大活動，都喜歡用鄉禮飲食的最高規格四四席這種形式款待嘉賓 。

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博山飲食業的發展與煤炭、陶瓷、琉璃三大支柱產業的興盛有直接關系 。十九世紀中葉至二十世紀初，博山經濟空前繁榮，出現了車馬輻輳、萬商云集的局面，據《博山飲食志》介紹：僅從清咸豐年間至民國，博山較有名氣的餐館就有如海同春、雙盛居（蘇家館）、公合館、同心居、聚樂村等較大餐館五六十家 。博山四四席遂應運而生 。
此前，燕翅席、海參席、鮑魚席等宴席格局已在全國流行，特別是檔次較高的全羊席 ， 在北方非常盛行，《簡明中國烹飪辭典·全羊席》就有記載 。此宴席因歷史悠久 ， 曾長期在山東流傳，主要用來宴請或祭祀，上席次序和菜品內容與“滿漢全席”相似 ， 以四人“八仙桌”為格局，四四編制，涼熱咸甜，諸色點心 ， 十分豐富[1] 。
博山宴席格局百年前一直盛行三臺席，三臺席即四平盤、三大件、四行件、二飯菜 。四四席的起源，有資料可查的應首推博山聚樂村 。創作出標準四四席（四冷盤、四行件、四大件、四飯菜）格局的，則是聚樂村當時的名廚師王廣鏞、欒玉琢[2] 。
王廣鏞（1892-1968），系博山菜系的一代宗師，幼年在濟南西寺菜館學徒，經名廚鄭光成、鄭光木指教和清廷御廚袁發傳授 ， 學得一手上乘烹飪技術，精通南北大菜 ， 掌握紅白兩案，曾在泰安給張勛包飯 。
欒玉琢（1886-1961），出身博山欒氏名廚世家，早年在濟南等地各大飯店掌勺 。后隨張新曾在任河北肥鄉縣、昌黎縣知事期間，為其包廚多年 。1918年冬，張新曾首先邀請欒玉琢等人在怡園清音閣商議在博山成立飯莊之事，因欒玉琢不僅廚藝在身，更有飯館經營管理經驗，延聘欒玉琢為經理 。此后，欒玉琢集王廣鏞等諸名廚的集體智慧為一體，在聚樂村創立了定位準、檔次高的四四席宴席格局 ， 聚樂村遂逐漸聲滿魯中 。
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二、“四四席”的品味特征
“四四席”既有齊風又有魯味，還不失京韻特色；既有齊魯之地的禮儀體現 ， 又有京韻的元素所在，堪稱禮儀及規制的活化石 ?！八乃南睔w納起來有以下幾個特點：
（一）講究制湯技術和干貨發制
魯菜是北方菜的杰出代表 ， 對冀、豫、京、津及東北地區影響深遠，特別是在清末民初的京城，山東菜館向為食客所重，尤以“八大樓”（東興樓、會元樓、萬德樓、鳴興樓、富源樓、慶云樓、安福樓、悅賓樓）和“八大居”（同和居、砂鍋居、泰豐居、萬福居、福興居、楊春居、東興居、廣和居）最為知名 。當時就流傳有“馬連良的腔、山東館的湯”一說 。
博山業廚者善于制湯是和干貨原料的發制密不可分的 。博山地處魯中，遠離江海，海鮮原料罕至 ， 加之舊時存放條件所限，自古練就了干貨原料發制的功夫，上至山珍海味 ， 下至禽類皮筋 ， 無論水發油發，制作起來順理成章，得心應手 。無論燕窩、魚翅，還是魚肚、海參，其原料自身基本無明顯味道，需借助輔料增味，其中用湯汁補充味道顯得尤為重要 。一道菜的口味之優劣 ， 關鍵要看湯 。故博山業廚者制湯就極為講究：采用先屠宰的老母雞、肥鴨，配以新鮮的豬肘子及腿骨，經過浸泡血水，沸水毛洗后才能入涼水鍋中煮制 ， 急火燒沸，撇去浮沫 ， 放入蔥姜 ， 改用慢火保持微沸狀態，輕滾慢煮，使原料營養成分析出并溶于湯中 。時間越長，析出物越多 ， 湯汁也越濃，營養成分就越高，味道也就越好 。待原料煮至酥爛時即全部撈出，用浸泡原料的血水或肉、肝糜沫清湯，便成原湯，俗稱汁湯 。此湯可用于烹制一般菜品及普通價位的湯菜 。汁湯又有清湯、奶湯、素高湯之分 ， 不同菜品需要不同的汁湯，不同的汁湯又有不同的制作工藝 。如制作“清湯燕菜”、“一品血燕”、“清湯八珍盅”等清湯菜品時，必須在原湯的基礎上再提取高級清湯 。提取清湯時，必須經“紅俏”、“白俏”兩次潲湯 。所謂“紅俏”是用雞腿肉剁成茸泥，“白俏”為雞脯肉剁成茸泥 ， 使兩茸泥剁得越細越好，分別用涼湯澥成茸汁，先后分兩次倒入微滾的原汁湯中進行潲湯，兩次去沫濾渣，增鮮足味后的清湯味道濃郁且清澈見底，略微冷卻即呈水晶狀 。
據有關資料介紹，清末民初博山較有名氣的酒樓餐館中，制湯高手不乏其人 。一心居餐館就是以湯頭菜取勝 ， 素有“河沿灘上炸排骨 ， 一心居里湯爆肚”之美譽，且視湯為本，每日汁湯告馨即摘幌打烊，傳為餐飲誠信之佳話；聚樂村飯莊當年生意相當興隆 ， 制饌名手云集，尤以爆和清湯菜見長，故有“李永昌的火候、王德漢湯”這一說 。
關于博山的湯頭菜，還有一則小故事 ?？箲饡r期，王建安將軍曾在魯中地區轉戰多年 ， 魯中軍區機關曾多次駐進博山，王建安曾多次吃過聚樂村飯莊的清湯菜 。上世紀80年代初 ， 王建安曾饒有興致地對進京采訪他的人表示，聚樂村的菜有味道，尤其是湯，開始一看清水淡氣，不實在；但一嘗味道，真是有滋有味 ， 令人難忘 。
博山菜自古就是我國齊魯飲食文化中不可或缺的經典代表之一，無論是特色鮮明的烹調方法，還是完美細膩的宴席格局，無不透露著其獨特的高貴氣質 。
趙榮光教授在對博山菜進行認真梳理后，在其《中國飲食文化史》中指出“博山是魯菜的發源地，被稱為魯中派系，其歷史發源于西周齊國之時”[3]，對博山菜歷史淵源進行了定位 。
（二）講究上菜程序和菜品搭配
清袁枚在《隨園食單》中談到：“上菜方法咸者宜先、淡者宜后；濃者宜先、薄者宜后；無湯者宜先、有湯者宜后……度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之 。”[4]博山四四席在上菜程序上和袁枚所述極為相似 。在博山人的餐飲生活中，上菜程序最為講究的當屬地域婚宴之中的女方送客席（俗稱油客席） ， 在這種宴席上，四四席有獨特的上菜方法，在上大件前的每一道四四程序均配有相應的飲品 。首先上桌的是四干果配以茶水 。干果有堅果、仁果之分，也有咸甜之別 ， 茶水講究“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”之說，即干果甜品應該喝綠茶，酸味的喝紅茶，瓜子是咸味的，最好是用烏龍茶 。
干果之后上四點心佐以杏仁茶 。杏仁茶的主要原料是干杏仁和江米，具體制作方法是將去皮的杏仁同江米合在一起，用磨磨成稀糊汁，過籮濾渣加白糖煮制而成 。上世紀三十年代，本地人錢汝昌善做這種食品和八寶粥 ， 他每晚挑著帶爐的擔子，走街串巷沿路叫賣，讓人隨時都能趁熱喝 。那時他多行銷西圩子、大天井、北胡同、趙家后門、太尉廟后一帶 。到三十年代后期銷路擴大，除上述地點外，還有大街、銀子市、香市、花椒皮市以及城關幾條主要街道，所到之處都會響起抑揚頓挫的叫賣聲 。上點心和杏仁茶還有一個主要目的是供主客酒前墊腹，以防空腹飲酒之不適 。
緊跟四點心之后又上四鮮果配以紅酒 ， 有“四紅四喜”之意 。紅酒為墊底酒，預示著酒席即將開始，所以稍喝輒止，此后侍臺服務員上新撤舊，重新換上筷子、酒杯等 ， 整理好臺面，正式宴席拉開帷幕 。
宴席的頭菜也叫第一大件，頭菜就標志著宴席的規格檔次和菜式名稱 。頭菜是燕窩，即為“燕菜四四席” ， 若為魚翅即為“魚翅四四席”，若為海參就是“海參四四席” 。上菜的程序必須搭配合理 ， 有燕窩必有銀耳湯，因為銀耳有化祛燕毛之功能；有蛋箱必有炒黃沙，蛋箱用蛋白，黃沙用蛋黃，可以做到物盡其用 。海參席自古就有“參打頭、魚打尾 ， 有雞有肉是整席”的說法 。第一大件之后是第一行件，整席菜品便依次穿插上桌 。菜單設計上要遵循著大件菜金占全席菜金之半；行件為全席菜金之三成，第一行件又占行件總菜金之半；四平盤與四扣碗、四飯菜一并僅占菜金之二成 。博山四四席傳統習慣把魚、甜品和時蔬清淡之味排在上菜順序的后面，且有“砸魚湯”的風俗習慣很受喜愛，此菜不僅一魚兩吃 ， 而且有解酒醒腦、調適胃口之功效，與袁枚所論不謀而合 。
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博山四四席四平盤、四大件、四行件、四飯菜 /徐傳國攝


有關博山早期飲食及原始菜單的歷史資料甚少，但這并不能湮滅博山飲食輝煌的歷史 。一些健在老輩廚師談起舊時上菜程序仍如數家珍 。博山飲食從業者本著“傳承不守舊，創新不忘根”的理念 ， 通過深入挖掘并各自創新，整理出了不同規格的“四四席”宴席菜單 。若以中檔“海參席”為例，其菜式格局如下：
四干果：黑瓜子、白瓜子、花生米、干杏仁
四點心：炒糖果、荷花酥、豌豆黃、蜜食
四鮮果：葡萄、石榴、草莓、西瓜
四平盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼枇辣絲、板肚拼熗蹄筋
四大件：三鮮海參湯 （水發刺參）
鍋燒肘子 （四味料碟）
豆腐箱 （狀若塔形）
糖醋鯉魚 （仰首翹尾）
四行件：炸排骨、爆炒腰花、芙蓉蝦仁、琉璃里腔
四扣碗：漚底魷魚、蛋包、紅燒瓦塊魚、黃燜栗子雞
以上“四四席”中各項很難固定，一般會根據不同季節、不同客人、人員多寡及特殊情況及時更改替換，但四大件、四行件、四扣碗必須要按順序穿插上席 ?！八乃南痹诮涍^近百年的發展也有突破性的創新，大圓桌餐臺取代了過去的方桌和長條桌，就坐人數也不只限于八位 。隨著客位的增加在菜式上也不斷增添新的內容 ， 如四味碟、四京糕、四風味、四海鮮等，這樣更體現出了菜品的整體效果達到觀之悅目、食之舒心的品味境界 。
（三）講究宴席禮儀和菜品寓意
古人曰：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱 ?！盵5]博山幾千年的封建歷史，有著根深蒂固的鄉風民俗，形成了具有地域性的禮食文化 。博山四四席的宴席禮儀與禮俗規制尤顯突出，過去博山傳統宴席為方桌，俗稱“八仙桌”，八人一桌為整席 ， 多一人為“掛角席”，少一人為“缺口席”，少二人為“敞口席”（敞口席只限婚宴中的油客席，空下座兩個，以備主家勸酒之用） 。
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座次行酒均分賓主得序，體現長幼尊卑 。以正門或落臺之地為基準，正對面為上，上席兩人以左為尊 。一般家筵長者為上，正式場合上 ， 尊者居上 。
席間有忌諱和避諱的沿菜習俗 。醋稱“忌諱” ， 點心不上麻花（諧音“麻煩”），鮮果不上梨（諧音“離”，有分離之嫌） 。若整雞、整鴨、整魚上席時，對主賓則有“雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊”之說；倒茶斟酒要講究“倒茶要淺、斟酒要滿”的禮節 。兩者碰杯同干，碰一喝二，且有滴酒罰三杯之俗 。另外還有一些講究，如劃拳免說五數、猜指攥拳頂無名指、遲到者有罰酒之規等 。
博山四四席是按照北方的“一冷二熱三湯”的程序上菜，頭菜必須和菜式的名稱相符合 。宴席上其它大件和行件均可根據四季情況對菜品進行斟酌調換，但變換的菜品名堂要盡量與宴席主旨相適宜 。如婚宴席上均有“八寶飯”，里面有紅棗、花生、蓮子制成，寓意“早生貴子”；家宴上則上“全家?！保⒁庾訉O滿堂、闔家幸福；壽宴則上“四喜丸子”這道菜 ， 以寓“福、祿、壽、喜”之意；喬遷宴席常上“涼糕”，寓意其新居“梁高”，祝人步步高升 。至于送行、接風宴席上的面食也有講究，有“出門餃子還家面”的吉祥寓意 。
因中國民間有“久旱逢甘霖，他鄉遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時”“四喜”之說，故“四喜丸子”在宴席中應用極廣 。丸子均以肉餡制成，所以博山人把吃宴席也叫作“吃肉蛋” 。
（四）講求美器選擇和裝盤手法
博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協調的優良傳統 。孫廷銓所謂“生人之道，始于飲食”就是把人生與飲食是天下最大的事情這一原理加以重申的同時，對盛裝飲食的器皿講究也是非常重要的 。這與古代“鋪筵席、陳尊俎”相吻合，有杯盛酒，有器皿裝肉，是要講究的 。
博山“四四席”，古人用的是“八仙桌” ， 屬方桌或長方形之列 。盛裝珍饈佳肴的窯貨（餐具）則以圓形為準 。含有“天圓地方、天人合一”的美好寓意 。而方碟、方盤及諸多異形窯貨的大批量生產，與轉盤圓桌相關聯 。
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博山四四席 八仙桌椅/徐傳國攝
博山傳統四四席的窯貨 ， 不僅從其盛裝的菜肴及形制重量來區分，而且從餐具的尺寸也可區分大件行件之別 。十寸湯盤、平盤、湯鼓、海碗等是用來盛大件菜品的，八寸以下為行件盤 。不同菜肴，分不同季節、不同場合選用不同餐具盛放，同中有異，分中有合 ， 菜品所具有的色、香、味、形，在精美器皿的襯托下，得到充分的拓展和延伸 。博山宴席講究花色一致，要和桌面擺臺上的匙碟壺盞配套成為系列，顯示宴席之上美食美器的整合規矩，又可起到精美可觀的視覺效果 。
博山四四席的四拼盤也很有講究，是一桌宴席的“臉面” 。四拼盤要從色澤、葷素、刀工、口味、烹調技法及拼擺方法等多方面考慮，達到錯落有致、賞心悅目的效果 。


注 釋：
【博山魯菜發源地在哪里,淄博博山魯菜博物館門票多少錢】[1]《簡明中國烹飪辭典》，山西人民出版社，1987年7月，第451頁 。
[2]《博山區志》，第659頁 。
[3] 趙榮光:《中國飲食文化史》，中國輕工業出版社，2013年，第291頁 。
[4]（清）袁枚著，別曦注譯：《隨園食單》，三秦出版社，2005年9月，第17-18頁 。
[5] 楊天宇撰：《禮記譯注》，上海古籍出版社 ， 2004年，第30頁 。