這家小店，一年蝦酸醬的用量 ， 能達到將近十噸?。。?
此時河蝦連同肉、殼已經完全分解融化，輕輕攪拌就能形成濃厚的蝦茸，再與辣椒、甜酒釀、鹽、酒等調味品，拌勻進行第二次發酵 。這一次，經驗豐富的匠人們會根據氣溫等情況用經驗判斷蝦酸是否完全熟化 。此刻的蝦酸在氣味上已經有了完全的改變，漫長的發酵等待，制作出來的蝦酸呈現出褐紅色油亮的狀態，也才能開始用于炒制食材 。整個蝦酸的制作過程一旦脫離獨山當地環境 ， 做出來的蝦酸總會有些氣味口味上缺失 。
蝦酸濃郁的氣味 ， 第一次聞到 你可能會緊皺眉頭——蝦酸如同臭豆腐、臭鱖魚一樣，蛋白質發酵分解后產生的揮發性氣體并不太討人喜愛 。
至于氣味嘛~~我實在沒法準確描述 ， 希望你來試試 。

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蝦酸牛肉的外賣
可稍微搭配牛肉絲、肥腸等一同翻炒，油脂與醬料相互融合 。起鍋前撒一把芹菜段 ， 等你入口再嚼一下 ， 會發現原來這種蝦米做的聞起來臭哄哄的如此好吃！肉類的脂香與蝦醬完美融合，濃香醇厚 ， 香辣味適中，吃著蝦酸牛肉火鍋，再澆上一勺鍋里的醬汁拌飯——幾乎沒有人能忘記和放棄這種滋味 。
黔東南凱里雷山縣的“魚醬”，也有著類似蝦酸這樣的制作傳奇 。當地苗族同胞，會把小溪中捉到的小指頭大小的爬巖魚，與鮮辣椒、生姜、木姜子等食材混合攪拌裝壇密封，經過半個月左右發酵，釀出令人驕傲的調味品——魚醬 。相比上面說的蝦酸來說，鮮紅色的魚醬氣味要柔和很多 ， 酸辣味更為濃重，在調味品這個角度看，哪怕舀一勺拌白米飯吃，都會給你味覺上的美好記憶 。
1：正宗的蝦酸在獨山可以吃到 。
如果在貴陽市區想吃蝦酸 ， 可以導航護國路“毛辣果蝦酸牛肉火鍋”店，口味一點不輸獨山本地 。店里有蝦酸牛肉、肥腸等選擇，我覺得每一樣都很好吃 。另外強烈建議點一份酸湯煮的蔬菜，香辣之余喝一口冰涼的酸湯 ， 簡直是個神秘笈 。這店鋪不大，每天都是滿座的，建議早點來或者提前預定 。
2：可以網購雷山魚醬，這對當地人來說就是個調味品，可以少量購買試吃 。
圖片鳴謝：Eureka小美、薛定諤的貓、包整小吃研究中心、毛辣果蝦酸火鍋

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