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俄羅斯菜魚子醬,魚子醬制作過程介紹

魚子醬生活經驗


俄羅斯菜魚子醬,魚子醬制作過程介紹

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魚子醬（Caviar），又稱魚籽醬，在波斯語中意為魚卵 。很多人都會以為只要是魚卵都叫做魚子醬，嚴格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬 ， 其中以產于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質量最佳 。
并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，世界范圍內共有超過20種的不同鱘魚，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬 。最高級的Beluga，一年產量不到一百尾，而且要超過六十歲的Beluga才可制作魚子醬，在莫斯科市場售價超過每公斤850美元 ， 而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元 。
所以只有Beluga、oscietra及Sevruga所產生的魚卵才叫做正統的魚子醬，也就是西方廚藝中所謂的魚子醬 ， 唯有這三種鱘魚所產的卵，才有魚子醬本身的那份珍貴與甘甜，鮮而不腥，咸而不膩 。
黑魚子醬一向是俄羅斯特有的珍品，以前出國旅行的蘇聯旅客 ， 行李中除了伏特加酒，一定還有幾瓶黑魚子醬 ， 這些珍品可以為他們在國外換得一筆可觀的當地貨幣 。是俄羅斯最負盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味 。但世界自然保護基金會(WWF)的呼吁可能讓俄羅斯人不忍下箸 。該機構在俄羅斯的分支說 ， 消費者對魚子醬的熱愛，已經使得鱘魚數量急劇下降 。
俄羅斯菜魚子醬,魚子醬制作過程介紹

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目前 ， 全世界有超過20種的鱘魚，只有產自俄羅斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以制作我們所熟知的珍貴魚子醬 。品級最高的Beluga，一年產量不到100尾，且只有超過60歲以上成熟Beluga魚所產的卵，才有資格制作Beluga魚子醬;其次是超過40歲以上的Asetra魚所產的卵制作的Asetra魚子醬;然后才是超過20歲以上的Sevruga魚所產的卵制成的Sevruga魚子醬 。上等的Beluga魚子醬30克的價錢是1200元RMB 。品級越高，魚子醬里的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減;遂而，口感更黏稠，風味更精致更清揚 。越是高級的魚子醬，顆粒越是肥碩飽滿圓潤，色澤越發透明清亮、甚至微微閃爍著金黃輝光 。魚子醬絕對不能接觸金屬器皿，因為金屬會嚴重破壞魚子醬的香氣，一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙 。
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俄羅斯黑魚子醬的營養價值包括:魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸 。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚 ， 更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的"返老還童"養顏護膚:抑制皮膚衰老、防止色素沉著 。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚干燥和瘙癢等皮膚損害 ， 使皮膚紅潤有光澤 。
魚子醬的制作：
魚卵化身為魚子醬，首先把鱘魚敲昏 ， 然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以便繼續加工 。然后，魚子醬大師在幾分鐘內做如下判斷 。他用嗅、嘗、看、摸并依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，然后再做最重要的決定：放多少鹽 。最后，魚卵才被腌制成魚子醬 。這十多道加工手續都必須在15分鐘內完成 ， 只要再久一點，魚卵就不新鮮，便不能做成魚子醬了 。魚子醬分級師也只有幾分鐘的時間可以下判斷，決定他面前那堆魚卵的滋味和價格 。
魚子醬最珍貴的一點，以及魚子醬加工和運送之所以這樣困難，就全在于這魚卵送入口中時，必須是粒粒完整無損的 。只有這時，在你用舌頭和上顎壓碎魚卵的這一刻 ， 你才能領會到：費了這么多手腳，原來全是為了這小小魚卵中美味爆涌而出的感覺 。
魚子醬的營養價值：
它含有豐富的有價值的營養成份，如：蛋白質（精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（膽固醇、磷質）、維生素（維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12），另外含有淋巴糅和維生素B3酸，具有非常顯著的保健作用 。魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸 。
魚子醬的食用功效：
魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸 。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的“返老還童”養顏護膚：抑制皮膚衰老、防止色素沉著 。驅除因皮膚過敏或是感染而引起的皮膚干燥和瘙癢等皮膚損害 ， 使皮膚紅潤有光澤 。
魚子醬的品質區分：
魚子醬品質的區分可以從外觀上進行辨別 。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明 ， 甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金” 。
或許你在超市或是大賣場都曾看過寫著魚子醬的食品，也是一小罐一小罐，但價格卻十分平民化，那充其量只不過是某一種魚的魚卵，最常見的便是用鯡魚卵制成的，或是用鱈魚卵去調色的，看起來一顆顆晶瑩剔透的，十分誘人 ， 它也是一種魚子，只是它并不是古時俄國皇室宴客用的魚子醬，也不是法國三寶之一的魚子醬 。
食用方法:
對于盛裝魚子醬的器具也頗為講究 ， 貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料 。最大的忌諱是使用銀質的餐具，因為銀有氧化作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋滋味和香味 ， 所以我們一般食用時是以水晶盤配以貝殼匙 。將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿里，以使其保持品質鮮美，同時還可根據個人口味配上不同的輔料 ， 使得美食更為入味 。最經典的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包，特別好吃 。
值得注意的是，魚子醬切忌與氣味濃重的輔料搭配食用 ， 如洋蔥或者檸檬 。至于在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品，也被稱為完美組合 。
還有一些更復雜的吃法：
1、魚子醬蒸山水蛋
做法：先將鵝肝用鮮牛奶浸泡掉血水 ， 切成粒，用橄欖油略煎；然后將魚子醬用啤酒洗去腥味 。把鴨蛋開小口，倒出蛋液 ， 在殼上畫上圖案 。再將雞蛋液加清湯、煎好的鵝肝、一半魚子醬及鹽、雞粉等調勻，裝入鴨蛋殼內蒸熟，其上點綴另一半魚子醬即成 。
2、魚子醬韭菜蛋卷
做法：先將韭菜切碎，然后將韭菜、雞蛋、少許的面粉和牛奶加鹽和色拉油攪勻（多放點油）；然后取一平底鍋 ， 鍋里不要放油，倒入一層調好的漿，用最小火慢慢燒到完全凝固；在煎好的蛋皮上抹上一層番茄醬 ， 卷起來，切成小塊，插上牙簽 ， 韭菜雞蛋卷就做好了；最后在韭菜蛋卷上面放一點魚子醬，這樣整個魚子醬韭菜蛋卷就完成了 。
3、魚子醬豆腐
做法：將豆腐切成厚片，豬瘦肉、生姜切片，蒜苗切段；鍋內下油，燒熱 ， 放入豆腐片，炸至金黃時撈起待用；鍋內留底油 ， 放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高湯 ， 調入魚子醬、精鹽、味精和耗油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡 ， 淋上香油 ， 出鍋入盤即成 。
4、魚子沙拉
做法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黃 。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中 。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質地勺點綴于蛋黃上 ， 為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾 。
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