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1、因為蝦和蟹屬于甲殼類動物，它們的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞 。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多 。
2、蝦紅素屬于類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合 ， 變為藍紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素 。
【為什么蝦煮熟了會變紅 原因是什么】3、所以當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了 ， 只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟后的顏色 。
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