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石鍋魚正宗做法教程 石鍋魚怎么做好吃?

生活經驗石鍋魚

石鍋魚湯料配方，秘方醬配方及制作要點
湯料配方在最尾部?。。?
1.石鍋魚的石鍋（市場有賣）選用天然的食材，整塊打磨成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足足有20斤重 。每一張飯桌中間特意設置一個空槽 ， 用來放置石鍋，下面放煤氣灶臺加熱

石鍋魚正宗做法教程 石鍋魚怎么做好吃?

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【石鍋魚正宗做法教程 石鍋魚怎么做好吃?】2.制作特點：
1.石鍋魚鮮美味道在于必須選用新鮮的骨頭湯 。湯是用骨頭在文火下歷經16小時熬制而成，骨頭必須是新鮮的 ， 骨頭湯必須現做 ， 不能循環重復利用 。
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2.石鍋魚的主料選用鱸魚 ， 選料很有講究，如鰱魚就不能做主料，石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去又長又厚，分量特別的多 。魚片在入鍋前必須用四成熱油燙過一遍，這樣魚片都卷起來，如果選用的魚不是鮮活的，那么魚片都是直直的 ， 等到石鍋里的高湯加熱到翻滾 ， 放入魚片 ， 燙燙的石鍋慢慢的將魚片煲熟，慢慢的整個餐廳香氣撲鼻，如果有四個石鍋同時上桌，那么整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣
重點，湯料配方為：鮮湯1千克 ， 泡紅辣椒蓉15克，鹽、味精、雞精、辣椒蓉、牛油各5克，黃酒10克，香精3克，石鍋魚秘方醬1包（炒鍋上火 ， 下牛油150ke熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克、豆瓣醬50克，香葉、桂皮、八角各5克抄香，下辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬制15分鐘即可）
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3.鮮湯，特點：色澤乳白，湯稠味鮮 。
原料組成配方：（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）
主料：豬棒骨15千克
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克
調助料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克
制作程序：
（1）烹前工作：將雞鴨宰殺后剖腹，洗凈 。豬肘 ， 豬肚刮洗干凈 。豬棒骨洗凈，敲破 。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中焯水，取出清水沖洗，瀝干水 。老姜拍破，大蔥挽結 。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫 。用中火熬制湯色乳白、鮮香味濃即可 。
注：清水必須一次性加夠，中途不加水 。水不易摻的太滿，以免沸后溢鍋 。需要旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白 。