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涼拌菜的汁怎么調 涼拌菜的汁有哪幾種

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涼拌菜的汁怎么調 涼拌菜的汁有哪幾種

文章插圖
1、鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油 。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味 。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜 。
2、麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可 。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
【涼拌菜的汁怎么調 涼拌菜的汁有哪幾種】3、蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯 。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味 。用以拌食葷素菜皆可 ， 如：蝦油冬筍、蝦油雞片 。
4、韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加調料鮮湯調和 ， 為綠色咸鮮味 。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等 。
5、醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油 。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型 。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等 。
6、糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中 ， 用于拌制蔬菜 ， 如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等 。也可以先將主料炸或煮熟后 ， 再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁 。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片 。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開 ， 涼后再加入主料浸泡數小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等 。