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1、新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻 。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色 ， 肉色白里泛紅 。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色 。顏色越深 ， 可食性越低 。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時 ， 說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃 。
【如何辨別肉的好壞 怎樣辨別肉品質的好壞呢】2、新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以后，由于微生物大量滋生 ， 會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲 。肉類表面發黏是腐敗開始的標志 。
3、新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原 。貯藏越久，肉里面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡 。
4、新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由于蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味 。
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