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1、右手握刀 。在刀工操作中 ， 握刀手勢與原料的質地和所用的刀法有關 。使用的刀法不同，握刀的手勢也有所不同 。一般都以右手握刀 ， 握刀部位要適中，大多以右手大拇指與食指捏著刀身，其余三指用力緊緊握住刀柄，握刀時手腕要靈活而有力 。刀工操作中主要依靠腕力 。握刀要求是穩、準、狠，應牢而不死，硬而不僵，軟而不虛 。練到一定功夫，輕松自然 ， 靈活自如 。
【切菜的正確手勢 切菜的正確手勢是怎樣的】2、左手按穩物料 。這里以切為例 。左手的基本手勢是：五指稍微合攏 ， 自然彎曲 。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用 ， 相互配合 。
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