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1、哈喇味：含油脂較多的食物放時間久了，如油類、糕點、魚肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道 ， 老百姓俗稱“哈喇味” 。這是因為油脂很容易被氧化 ， 發生酸敗，從而導致哈喇味的產生 。哈喇味的產生往往伴隨著顏色的褐變（如臘肉的肥肉部分由白變黃）和食品質地的變化（如糕點變得干硬、不好吃） 。所以，這類食物儲存時要注意密封、避光、避免受潮和高溫 。
2、腐臭味：魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白質食物的腐敗變質，會產生腐臭味 。這種腐臭味主要來自于蛋白質和脂肪的分解產物，食用可致人體中毒 。除了腐臭味，這類食物腐敗變質還表現為表面發黏、顏色變綠等 。所以，這類食物購買后要及時食用，或者放在冰箱冷藏或凍藏 。
3、氨水味：魚、蝦、魷魚絲、干貝等食物存放過久就會出現一種明顯的氨味，顏色也會變成粉紅色 。這是由于蛋白質分解成低胺類，毒性很大，一旦出現這種味道 ， 一定要馬上扔掉 。
4、酸味：糧食、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物，在變質時會產生有各自特征的酸味或餿味 。碳水化合物會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，因此會產生酸味或酒味 。所以，這類食物保存時最好放到干燥、通風的地方儲存 。
【怎么判斷新鮮食物變質了 如何判斷新鮮食物變質了】5、霉味：糧食、花生、面包、蛋糕、米飯、饅頭等受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環境下常會發霉變質 。霉菌可能產生毒素，比如我們熟悉的黃曲霉毒素 。

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