文章圖片

《冬祭有感》
——騰沖名儒董大純
十月霜寒野祭時 ， 紙錢高掛白楊枝 。
傷心學館孤羈客 ， 未向先人奠一卮 。
01
騰沖人的土鍋子情結
立冬之后 ， 地處祖國西南邊陲的騰沖進入了一年中的干季 。 此時正是騰沖人烹制鍋子、燒送寒衣祭祖的時候 。

文章圖片

騰沖人多為明代戍邊的中原移民 ， 家族一般都有朝廷加封官爵 ， 并多有襲爵 ， 一直承襲著中原漢文化的正統 。 遠離故土的騰沖先人飽含著濃郁的思鄉情結 ， 往往把祭祀祖先作為寄托 。

文章圖片

騰沖土鍋子過去多在春秋二季到山野墓地祭祖時食用 ， 因為土鍋一直有炭火燃燒著 ， 鍋中菜肴一直保持著一定的溫度 ， 從而保證了祭獻及食用時均為熱湯熱菜 。 祭祖結束后 ， 一家老少以土鍋子為中心 ， 圍坐祖塋之前品食 。

文章圖片

土鍋子是騰沖數百年來傳承的飲食文化 ， 它有別于其他任何地方的火鍋 ， 被人們美譽為舌尖上的“火山熱?！?。

文章圖片


文章圖片

?

文章圖片

土鍋子的與眾不同源于復雜的菜肴制作工藝以及土法燒制的土鍋 。
02
土鍋子的復雜烹制
在騰沖名食中 ， 土鍋子堪稱一絕 。 土鍋子的主料為一湯六菜：一湯為骨頭湯 ， 六菜為青菜、芋頭、酥肉、黃筍、泡皮、蛋卷 。

文章圖片

此一湯六菜如果拆開烹調 ， 那是非常普通的居家菜肴 ， 但將其組合起來則變為名食 。
土鍋子的加工制作應遵循“三個必須”：必須將六菜分層共置一鍋然后加湯；必須慢火慢烀三四個小時；必須使用土陶鍋 ， 不能使用金屬鍋 。
三個條件具備 ， 一鍋色香味俱全的騰沖土鍋子便烹成了 。

文章圖片


文章圖片

騰沖土鍋子中的黃筍及泡皮是兩樣特殊食材 ， 土鍋子需富油富湯才有味道 ， 否則即為一鍋清湯寡水“無味無道” ， 但油多湯濃又生油膩之感 ， 加入黃筍 ， 則使湯菜油而不膩 ， 香醇潤口 。

文章圖片

泡皮是新鮮生豬皮經拔毛洗凈曬干放入滾沸的油鍋炸泡后 ， 再放入冷水中浸泡數小時 ， 取出用菜刀片成大小適中的薄片制成 ， 是騰沖土鍋子中不可或缺的主菜之一 。
豬皮的妙用 ， 使人不得不佩服中式廚師的智慧與精妙 。

文章圖片

03
土鍋子的傳說與土法燒制
關于土鍋子 ， 民間一直流傳著這樣的一個傳說 。
元末明初 ， 朝中派一位大臣到騰沖守關 。 這位大臣發現每天送到邊關給戍邊將士的飯菜都變涼了 ， 一直在想 ， 該怎么做才能讓守邊將士吃上熱乎乎的菜飯？于是他就叫當地工匠用黏性較好的膠泥燒制土鍋 ， 鍋似一個鼎 ， 中間可以放上炭火 ， 這樣的鍋不管煮飯還是煮菜 ， 都可以隨時保溫 ， 不管路途有多遠 ， 將士都能吃上熱乎乎的飯菜 。

• 仿木$洪洞元代磚雕墓出土買地券記載地震信息
• 銅佛像|朱博文｜新出土的東漢金銅佛像將告訴我們什么
• 楹柱#秀才寫對聯暗罵土財主，上聯是：一二三四五六七，下聯對得更絕妙
• 洛陽|除了太平公主豪宅，洛陽去年還出土了哪些重量級寶藏？
• 讀睡詩選之春暖花開#讀首詩再睡覺｜我仿佛是局外人，又仿佛與泥土和二為一
• 趙明誠|呂氏家族墓被挖，考古出土價值超5億的“瓷器”，全球僅僅有一只
• 當代藝術&本土藝術大咖“坐而論道” 探討成都當代藝術如何走出“理想國”
• 寶藏！除了太平公主豪宅，洛陽去年還出土了哪些重量級寶藏？
• 姚葉紅#本土藝術家組團慰問基層民警，飽蘸濃墨謳歌警民魚水情
• 宅金屋$為什么說“土宅金屋，生財生富”？土宅和金屋說的是啥，你家有嗎