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小小的饅頭也有大歷史

小知識饅頭


小小的饅頭也有大歷史

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【小小的饅頭也有大歷史】 小小的饅頭也有大歷史
自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開始就成為宴會祭享的陳設之用 。晉束晰《餅賦》:“三春之初，陰陽交至 ， 于時宴享，則饅頭宜設 。”三春之初，冬去春來，萬象更新 。俗稱冬屬陰，夏屬陽 ， 春初是陰陽交泰之際 ， 祭以饅頭 ， 為禱祝一年之風調雨順 。當初饅頭都是帶肉餡的 ， 而且個兒很大 。
晉以后，有一段時間，古人把饅頭也稱作“餅” 。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅” 。唐以后 ， 饅頭的形態變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的 ?！秴R苑詳注》:“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也 。”南唐時，又有“字母饅頭” 。但當時饅頭是作為供觀賞的看席 。
宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學饅頭” 。岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學飽諸儒 ， 薄枝猶傳筍蕨廚 。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚 。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺 。老去牙齒辜大嚼 ， 流誕才合慰饞奴 。”
饅頭成為食用點心后，就不再是人頭形態 。因為其中有餡，于是就又稱作“包子” 。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》;“仁宗誕日，賜群臣包子 。”包子后注曰:“即饅頭別名 。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡 。同時仍然叫“饅頭” 。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子:“倉饅頭(其形如倉囤):羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細 ， 右件，人料物、鹽、醬拌和為餡 。”“鹿奶肪饅頭:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細 。右件，入料物，鹽拌和為餡 。”“茄子饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細 ， 嫩茄子去穰 。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之 。”(此以茄子作皮，上屜蒸熟 。)“剪花饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細 。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭 。用剪子剪諸般花樣，蒸 ， 用胭脂染花 。”《正字通》說，饅頭開首者，又叫“橐駝臍” 。
唐宋后，饅頭也有無餡者 。《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發酵，或有餡 ， 或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭 。”元無名氏《居家必用事類全集》中 ， 記有當時饅頭的發酵方法:“每十分，用白面二斤半 。先以酵一盞許 ， 于面內跑(疑是“刨”之誤)一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖處 。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之 。又伺泛起，再添干面溫水和 。冬用熱湯和就，不須多揉 。再放片時，揉成劑則已 。若揉搓 ， 則不肥泛 。其劑放軟，搟作皮，包餡子 。排在無風處，以袱蓋 。伺面性來，然后入籠床上，蒸熟為度 。”
不管有餡無餡 ， 饅頭一直擔負祭供之用 。《居家必用事類全集》中，記有這樣多種饅頭，并附用處:“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡，春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡 ， 壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡，壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡，春前供) 。荷花饅頭(熟餡，夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印) 。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也 。江寧、上元二縣供面二十擔，祭畢送工部匠人作飯 。”
至清代，饅頭的稱謂出現分野:北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的 ?！肚灏揞愨n》辨饅頭:“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者 。無餡，食時必以肴佐之 。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子 。包子者，宋已有之 ?！耳Q林玉露》曰:有士人于京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人 。一日 ， 令其作包子 ， 辭以不能，曰:‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也 。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦咸甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯 。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭” 。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和 。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡 ， 乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之 。至饅頭無粘氣時 ， 則已熟透 ， 即可食 。”
清代饅頭有名者，揚州的小饅頭 。《調鼎集》:“作饅頭如胡桃大，籠蒸熟用之 ， 每箸可夾一雙，亦揚州物也 。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗 。”《隨園食單》論“千層饅頭”:“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層 ， 金陵人不能也 。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半 。”
饅頭之稱謂，今天仍很混亂 。如北方之無餡者，有稱作“饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的 。南方之有焰者 ， 也有稱作“面兜子”、“湯包”的 。現時不管什么樣的有餡的無餡的饅頭 ， 其實都距諸葛亮當初創制的饅頭相去過遠 。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕” 。盧湛《祭法》:“春祠用〔曼字的又換成方〕頭 。”荀氏《四時列饌傳》:“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅 。”
查唐趙〔磷字換成王字旁〕《因話錄》 ， 則有另外的說法:“饅頭本是蜀饌(此說，似乎在諸葛亮之前已有饅頭) ， 世傳以為諸葛亮征南時以肉面像人頭而為之 。流傳作‘饅’字，不知當時音義如何，適以欺瞞同音 ?？酌髋c馬謖謀征南 ， 有攻心戰之說 。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳 。”