“人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人還是值得的 ?！?br /> ——[日]北大路魯山人（1883-1959年）
【饕餮為什么吃自己】“豚”還是“鲀”
河豚是一種海洋魚類 ， 只在一定季節進入江河作生殖洄游 。在各種魚類之中，大概很少有像河豚這樣，有著如此之多的名稱 。

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河豚
河豚的模樣很有特色，當它遇到敵害時，即迅速吸入空氣，使白色的腹部鼓起，灰黑色腹部朝天，像只小皮球，浮于水面 ， 所以古人將其稱為“魚規” 。按照李時珍的《本草綱目·鱗部·河豚》的說法，“魚規，謂其體圓也” 。另一方面，河豚的體表多數具有色斑或者條紋，跟“老人背亦發斑”相似，所以也被稱為“鮐魚”，這是因為漢代的揚雄在《方言》里記錄了“鮐，老也” 。至于各地的俗稱更是不勝枚舉，譬如河北稱“臘頭” ， 山東呼“艇巴”，廣東稱“鮭魚”或“雞抱” ， 福建叫“街魚”，江浙一帶則有“烏狼”的說法 。至于“河豚（魚）”的稱呼也是古已有之，蘇東坡在《惠崇春江晚景二首》里就寫道，“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時” 。
“豚”的本義其實與“魚”風馬牛不相及 。依照漢代的《說文解字》的說法 ， “豚”指的是“小豬” 。這大概是因為河豚在形態上頭大尾細，胸部粗圓，長橢圓的體態跟小豬有幾分相似 。但“河豚”的稱謂實際上并不確切，很容易跟屬于小型鯨類的“江豚（俗稱江豬）”混淆 ， 因此早在成書于宋代的《類篇》就主張時人通行的“河豚”二字應當規范為“河鲀” 。不過，河豚的說法既已通行，日久天長便積非成是 。直到20世紀90年代，全國自然科學術語委員會審定“生理學名詞”時，才將“河豚毒素”修訂為“河鲀毒素” 。如今就算是《辭?！芬仓荒艹姓J“河豚”是“鲀科魚類的俗稱”了 ， 這個俗稱就像大熊貓之于貓熊一樣，知名度反而在正名“河鲀”之上了 。

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江豚
話說回來，對于將“河鲀”稱為“河豚”，還有一個解釋 ， 所謂“豚”是言其味美 。此言倒也不虛，河豚誠為天下美味，其肉質細嫩潔白，味道腴美 ， 營養豐富，每100克鮮肉中含粗蛋白質18.7克 。據說 ， 每年春季，當河豚魚汛到來之時，其魚皮之軟糯超過鱉裙，其雄魚的精巢之嫩勝似乳酪，其魚肉之鮮美凌駕鰣魚之上 。古人也很早就認識到了這一點：北宋的梅堯臣在《范饒州坐中客語食河豚魚》里稱贊：“春洲生荻芽，春岸飛揚花 。河豚當是時 ， 貴不數魚蝦 ?！薄疤扑伟舜蠹摇敝坏脑柛菍⒑与嗯c“八珍”之一的猩唇相提并論，謂之曰“此魚舊傳聞，珍異等猩狒” 。
雖然歷史上有很多人留下了夸贊河豚美味的記載，但在古代，形成區域食風的似乎只有江南一帶，山東居民就基本上不吃河豚魚 。譬如歐陽修在《六一詩話》里就說：“河豚常出于春末，群游水上，食絮而肥 。南人多與荻芽為羹，云最美 ?！边@里的“南人”其實指的是狹義的江南人 。稍早的沈括在《夢溪筆談》里寫的就是“吳人嗜河豚魚” 。這種用法直到解放前后仍舊存在，譬如趙元任在回憶錄里就覺得在閩、粵人面前把吳語稱為“南邊話”有點滑稽 ， 而劉寶瑞的相聲《扎針》里所說的“南方”，也只是南京、上海一帶 。至于食河豚之風之所以在江南興起，原因其實也很簡單，江南地區自古“飯稻羹魚”，有青睞水產品的傳統；而就像明人姚可成在《食物本草》里斷言的那樣，“河豚，今吳越最多” 。這是因為長江本就是河豚魚洄游量最大的一條河流，每逢農歷初春，成群的河豚從江口溯流而上，到達揚州、鎮江江域時種群極多，而后分群上溯，所以南京江域以上，魚群便不似下段水域這樣密集 。無怪乎大才子李漁在《閑情偶寄》里說：“河鲀為江南最尚之物 ， 予亦食而甘之”，而在常熟做過知縣的清人陳康祺在《郎潛紀聞》中干脆斷言：“吳俗有三好：斗馬吊（即“麻將”）牌、吃河鲀魚、敬五通神，雖士大夫不免 。”

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江蘇揚中河豚地標
致命的誘惑
在古代的長江水域上 ， 每到春季，總有大量漁民前去捕撈河豚魚，先嘗為快 。為此，江南漁民還發明了很有效的截捕河豚的方法，“南人捕河豚法，截流為柵，待群魚大下之時，小拔去柵，使隨流而下，日暮猥至 ， 自相排蹙 。或觸柵則怒，而腹鼓，浮于水上，漁人乃接取之 ?！?br /> 然而，食用河豚偏偏是樁風險極大的事體 ?！短綇V記》就提出：“鯸鮐（即河豚）魚文斑如虎 ， 俗云煮之不熟，食者必死 ?！薄侗静菥V目》更是警告：“河豚有大毒 ， 修治失法，食之殺人，厚生者宜遠之，”最后一句翻譯過來其實就是說，“珍愛生命，遠離河豚” 。現代科學進一步驗證了這一點：河豚毒素是目前自然界發現的最毒的非蛋白毒之一，其毒性較氰化鈉強1000倍，僅需半毫克就足以致人中毒死亡 。史料中同樣充斥著河豚中毒癥狀的記載 。如唐陳藏器說:“（河豚）入口爛舌，入腸爛腸 ?！薄侗静菥V目》也記載:“吳人言其血有毒脂，令人舌麻，子令腹脹，眼以目花，有油麻（指‘血有毒脂’，脂屬油類，故稱‘油麻’） ， 子脹、眼睛花之語 ?！币蚴澈与喽卸舅劳稣咭嗍鞘凡唤^書 。南宋名臣陳傅良（溫州人）《戒河豚賦》有載:“余叔氏食河豚以死 ， 余甚悲其能殺人 。吾邦人嗜之尤切他魚，余嘗怪問焉，曰：‘以其柔滑且甘也 ?！瘑韬?！天下之以柔且甘殺人者，不有大于河豚者哉！”明人李詡也說：“河豚，余邑（指常州府江陰縣）中之所慣食，余亦愛之 。近入城，聞一人家哭聲甚哀，問之，則以誤食河豚之有毒者連死四人……” ， 嚇得這位“戒庵老人”從此再也不敢碰河豚魚了 。

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《本草綱目》
由于河豚味美但又體含劇毒，為此古人想方設法搜尋解毒良方 ?！侗静菥V目》即言“世傳中其毒者，以至寶丹或橄欖及龍腦浸水皆可解” 。這段話的精髓，實在一個“傳”上 。從現代醫學角度講，河豚毒素毒性很強 ， 首先會使人的感覺神經麻痹，繼之運動神經麻痹，最后呼吸麻痹而致死；中毒后發病迅速而癥狀劇烈，各類草藥及偏方對此幾乎無計可施，充其量不過是一種自我安慰罷了 。這一點就連古人也已經發現了，出生在杭州的明代博物學家謝肇淛就指出，“中（河豚）毒者，橄欖汁及蔗漿解之，然行千百中無一二也” 。這與無藥可救相差無幾，實在是個令人沮喪的事實 。
好在河豚魚的毒素只富集于內臟、血液和頭部，“其肝、子與血尤毒” ， 只要宰殺之后，去目、子、脂、肝、血及其他雜物 ， 漂洗極凈，仍舊可以“食之無害” 。這當然不是容易的事情，故而烹飪河豚往往“必須一二時之久” 。李漁也記載過廚家制河豚“所需之作料甚繁，合而計之 ， 不下十余種，且又不可缺一”，凡是洗烹河豚，無不全神貫注，費功良苦 。古人食用河豚魚，大多數沒有中毒，關鍵就在于這種烹飪方法的科學與恰當 。如果操作上稍有疏忽和失誤，后果自然不堪設想 。

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江陰河豚菜肴
禁弛之間
雖然如此，為了一飽口福不惜以身弄險的“猛士”古往今來始終不乏其人 。傳說，北宋大詩人兼美食家蘇東坡在1084年春赴任常州團練副使時 ， 被當地一位善烹河豚的廚婦請去吃河豚 。蘇軾應邀赴宴，只顧埋頭大吃河豚，未發一語，令躲在屏風后面觀看的廚婦大失所望，忽見蘇東坡放下筷子大叫一聲:“也值一死！”據說這便是民間“搏死食河豚”一語的由來 。宋代以后 ， 河豚在美食界的名氣越來越大，就連元代宮廷里的飲膳太醫忽思慧也在自己的《飲膳正要》中收錄有“河豚羹” ?；氖?nbsp;， 這道菜是用白面制作，油炸而成 。大約來自蒙古草原的元代皇帝們，既垂涎河豚的美味 ， 卻又怕死，飲膳太醫等為了“保險”，只有用替代品來滿足他的好奇心了 。此外，至遲以元代起，人們已將河豚腹中的脂塊或腹部的兩肋肉稱為“西施乳”，將其視為河豚身上最美的部分了 。明代大文豪徐渭就寫有一首《河豚》詩：“萬事隨評品，諸鱗屬并兼 。惟應西子乳 ， 臣妾百無鹽 ?！?br />
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蘇東坡
就連近代的文壇巨擘魯迅也在情緒低落時光顧過河豚餐館 。寓居上海的魯迅在1932年12月31日寫過一首《無題》詩:“故鄉黯黯鎖玄云，遙夜迢迢隔上春 。歲暮何堪再惆悵，且持厄酒食河豚 。”在此前三天的日記里，魯迅寫有“坪井先生來邀至日本飯館食河豚，同去并有濱之上醫士”之語 ， 足證此言不虛 。

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魯迅與日本友人
但是，河豚中毒而死亡的事件不斷發生也促使政府逐漸采取限制措施 。就在魯迅作詩后兩年的1935年1月，國民黨上海當局下令禁止河豚上市銷售 。19 37年4月 。江蘇省政府也發布禁止河豚上市的公告 。解放以后，19 56年，水產部發出了嚴加管理河豚魚市場的通知 。1981年頒發的《水產品衛生管理辦法》明文規定禁食河豚鮮品 。直到2016年，農業部等三部委發文“有條件解禁食用河豚”，但仍然禁止銷售野生河豚，禁止銷售養殖河豚活魚，禁止銷售未加工的養殖河豚整魚 。

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烏狼鲞（河豚魚干）
故而，在很長時間內 ， 在中國人一聽河豚魚就談虎色變之時，只有日本才有許多專門的河豚料理店 。日本人自詡“徹底的食魚民族”，位于本州島最西端的下關則是河豚料理的起源地 。“河豚”的日語發音（ふぐ）與“不遇”同音 ， 含不測之意，因此下關人稱河豚為“福庫”，意在享用河豚魚的美味時與福同在 。縱然如此 ， 在16世紀末期豐臣秀吉發動的侵朝戰爭中，仍有大量集結在此的武士因食用河豚中毒白白丟了性命 。結果氣急敗壞的太閣只能下達“河豚食禁止令” 。在此后的江戶時代（1602—1867年），一方面食用河豚會受到嚴厲懲罰，比如長州藩就規定武士被發現吃河豚就要沒收俸祿；另一方面 ， 河豚之禁禁而不止，拼死吃河豚者絡繹不絕，江戶時代三大詩人之一的夏目成美就寫道:“眺星空之幽美 ， 品河豚之美味 。”直到十九世紀后期，明治維新之后的日本政府才宣布食用河豚合法，傳說這是政壇大佬伊藤博文在下關（時名馬關）春帆樓品嘗河豚料理后改變立場的結果 。

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春帆樓

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河豚料理
話說回來，盡管如今日本的河豚廚師經過嚴格培訓 ， 據說還必須給自己做一條河豚獨自吃下方可畢業，而每年仍有上百人死于食用河豚 。著名的大相撲手福柳伊三郎和被稱為“人間國寶”的歌舞伎藝人八代目坂東三津五郎俱是吃了河豚而一命嗚呼 。時至今日，食用這種致命的美食仍舊是對勇氣與技巧的挑戰 。
參考文獻：
王賽時：《中國古代河豚魚考察》，《古今農業》 ， 2001年第3期

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