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小籠包肉餡怎么做 小籠包的面是怎么發的

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很高興回答你的問題，我是理勤（Debbie),
要回答這個問題先要了解酵母在面團里的發酵原理；酵母發酵被稱為生物化學反應（簡稱生化反應），它是酵母分泌的“酵素”使淀粉分解而進行發酵 。
當面團加入酵母，酵母菌就讓淀粉分解從而產生大量的酵素和二氧化碳 。酵母靠淀粉分解而大量繁殖，使面團富有營養 。酵母大量繁殖的同時還產生大量的二氧化碳，二氧化碳被面團中的面筋包住不能排出，面團出現蜂窩組織而變得膨大、松軟 。
所以面團松軟、富有彈性，易咀嚼有營養全部都是酵母的作用 。
酵母的用量：
一般來說，同一種面團中 ， 酵母的用量越多 ， 發酵力就越大，發酵時間就越短 。當然也要根據氣候、水溫、季節、時間及品種要求來確定酵母的用量，沒有統一規定，應根據不同情況靈活掌握 。
影響發酵的主要因素有：
1、面粉質量；一是淀粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可轉化為面筋質的蛋白質越豐富，面團筋性好保持發酵的氣體能力強 ， 膨松效果越好 。
2、面團的軟硬；軟的面團膨松氣體容易散失；硬的面團發酵慢但由于面筋緊實氣體不易散失 。
3、發酵時溫度；一方面是氣溫，一方面是調制面團的水溫；酵母菌在28—30度時最活躍，60度以上死亡，15度以下繁殖最慢 。
通常酵母發酵有三種方法比較常用：
【老面發酵】
所謂老面，則是讓面團置于空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的干面團或半干面團 。在下次發面時，將其作為引子加入到新面團中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵 。
老面由于長期暴露在空氣中，極容易導致細菌大量繁殖，并分泌出有毒物質 。
老面是指發面的面種子 ， 北方叫面起子 。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用 。
這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。
老面發酵法是很古老的方法，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好 。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面 。
面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發酵面點的 。這種方法做出來的面食質地細膩，香醇可口 ， 勝于一般發酵的產品 。但是制作比較困難，用老面發酵 ， 要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量 ， 全憑經驗，很難掌握 。而且老面發酵很慢，何時發好 ， 也是憑經驗才知 。老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去 。
【小籠包肉餡怎么做 小籠包的面是怎么發的】老面中主要的產氣物質是酵母，但含有雜菌，這些雜菌，其中有些發酵產酸，同時需加堿進行中和，有些產生毒素，對人體有害 。制作面食的話還是選擇酵母粉更好 。
【酵母粉發酵】
與老面發酵不一樣的是用酵母粉（菌）—有干、鮮之分，直接發面 ， 酵母粉也稱活性干酵母，這是一種通過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑 。
酵母粉主要由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的 B 族維生素和微量元素 。發酵使酵母大量繁殖，從而使面團快速發酵并增加了饅頭的營養 。
其實，酵母粉和老面都是一樣的東西，都是用菌發酵，只是就是載體不一樣而已 。