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|“餐館是為人提供飽腹之物的文化機構”：從歷史上看，外出就餐為何重要？

歐洲餐廳會飲

編者按：在城市進入靜默的時刻 ， 街頭熱鬧的餐廳消失了 。 五一假期以來 ， 北京餐飲機構為滿足疫情防控要求而暫停堂食 ， 街道一下子安靜了 ， 夜里從餐廳窗戶透出的燈光也黯淡了 。 一些餐廳改為在櫥窗或門口擺攤售賣熟食 ， 一些餐廳仍開放外賣服務 ， 也有一些餐廳在巨大的成本壓力下直接閉門 。 在我們的日常感受里 ， 道路或快遞服務是城市里血管一般的存在 ， 在某種程度上 ， 餐廳也是 ， 至少承載了輸送城市活力的部分功能 。
餐廳存在的意義從不僅僅是購買食物、果腹充饑 ， 更是最重要的社會公共空間/場所之一 。 外出就餐是自古便有的一種人類社交行為、一種公共場所互動 ， 正如《下館子：一部餐館全球史》一書所言 ， “餐館是為人提供飽腹之物的文化機構 。 ”德國社會學家西梅爾認為 ， 人們分享同樣的空間、同樣的習慣、同一個盤子里的食物 ， 是分享經歷的一種方式 ， 是社群共生性的體現 ， 這種共生行為正是“一種社會實踐的原型形式” 。
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《清明上河圖》局部 ， 單色水墨絹本 。
在古希臘男人們的激情會飲中 ， 連針對魚的討論都成為了締結社交紐帶的一部分 ， 構建政治和經濟同盟的一部分 ， 建立和加強非親屬關系的一部分 。 一千多年來 ， 世界各地城市的外出就餐場所與古希臘大致相仿：小酒館、茶館、咖啡館、小吃店、小吃攤、小商店、俱樂部 。 在近代早期的歐洲 ， 酒館文化與古希臘一樣發達 。 在東方 ， 中國與日本的街頭也有許多酒館 ， 巴黎人和杭州人都能買到相當于近代外賣的食物 。 《下館子》一書里提到 ， 中國餐館早在近1000年前就已經完全形成 ， 而歐洲餐館還要再經過700年才會出現 。 除了餐館和茶肆 ， 杭州在宋朝就已經出現了可以“同時舉行100場不同的宴會” ， 有人在大宴賓客 ， 有人在慶?；槎Y ， 井然有序 ， 互不打擾 。 不僅如此 ， 中國的餐廳還為世界其他地方提供了最早的禮儀參考 ， 早在《夢粱錄》中就出現了關于如何正確點餐的說法 。
在盼望城市早日恢復正常運行的心愿里 ， 一定有一部分是關于餐廳的 。 我們想念那些食物 ， 更想念共同就餐的人們 ， 想念塑造和聯結整個社會的社交行為 。
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《堂吉訶德、堂費爾南多、多羅蒂、卡爾迪諾、露辛達、牧師和理發師一同在小旅館吃飯》
選自《堂吉訶德》 ， 米格爾·德·塞萬提斯著（1880年版） ， 古斯塔夫·多雷 ， 版畫 。《外出就餐：漫長餐館史》（節選）
撰文 | [美] 凱蒂·羅森 & 埃利奧特·肖爾
翻譯 | 張超斌
01在家吃飯是外出就餐的延伸 ， 而不是相反
外出就餐是一種人們再熟悉不過的活動 ， 有人認為人類從一開始就有這種行為 ， 而且餐館一定是人類文化中非常古老的一部分 。 因此 ， 餐館的歷史也是文化、社會、技術、政治、美學和經濟等諸多方面的歷史 。
在西方 ， 人們越來越多地選擇去外面吃飯 。 一家人聚在家里做一頓豐盛的大餐 ， 成為一種慶祝家庭生活的特殊場合 。 如今 ， 人們在家里吃的食物要么是從餐館直接送到家門口的外賣 ， 要么是在超市里購買包裝好或是已經加工過 ， 只需打開微波爐加熱就能吃的食品 。 從許多方面來看 ， 在家吃飯如今已成為外出就餐的延伸 ， 而不是相反 。
研究日常生活的歷史學家喜歡尋找起源和最早案例：人們喜歡了解那些似乎一直存在的事物是從何而起的、又是如何演變成人類生活中習以為常的一部分 。 吃的技術擁有悠久的歷史：大約250萬年前 ， 早期古人類形成了切割和粉碎食物的習慣 ， 以便更容易吞咽和消化食物 。 這些習慣意味著更少的咀嚼 ， 使人類能夠進化出更小的下頜和更能發出清晰聲音的嘴唇 ， 從而允許人類說話并更好地保持平衡 。 在30萬到3萬年前之間 ， 人類開始烹飪 ， 農業迅速發展 。