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大大蒜下鍋炒會致癌嗎 炒菜時用大蒜熗鍋會致癌嗎

大蒜知識百科

炒菜時用大蒜熗鍋會致癌嗎(大大蒜下鍋炒會致癌嗎)“別再用大蒜來熗鍋了，會致癌的！”
張女士是一名家庭主婦，丈夫是上班族，而她就在家照顧著一雙兒女 ， 每天都要在很多時間在做飯上 。她炒菜有一個習慣，總是習慣用大蒜來熗鍋，這不前幾天在網上看到一個科普小視頻 ， 說大蒜熗鍋會有致癌物產生，經常用大蒜來熗鍋會患癌 。

大大蒜下鍋炒會致癌嗎 炒菜時用大蒜熗鍋會致癌嗎

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【大大蒜下鍋炒會致癌嗎 炒菜時用大蒜熗鍋會致癌嗎】專家的話 ， 讓張女士十分害怕，自己最近還有些咳嗽 ， 她趕緊把小孩交給孩子姥姥帶，自己打了車直奔醫院 。沒想到拍了胸部CT顯示左肺下葉有磨玻璃結節，考慮肺癌的可能 。
檢查結果讓張女士如墜冰窟一般絕望，難道真的是大蒜熗鍋炒出了肺癌？這究竟是巧合還是必然？
用大蒜熗鍋是很多家庭都會有的行為 ， 在掌勺人的眼里，大蒜爆鍋炒出來的菜肴會更香 。網上有些人卻提到“大蒜熗鍋致癌”，主要是因為大蒜熗鍋時，可能會產生丙烯酰胺，而丙烯酰胺屬于2A級致癌物，因此推論出大蒜熗鍋致癌的結論 。
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事實真的如此？
丙烯酰胺的生成主要是源于食物中的氨基酸與糖類，在高溫烹飪中，如：油炸、燒烤、烘焙等形式，發生美德拉反應所導致 。也就是，高碳水、低蛋白的食物，包括，紅薯、面包、薯片、薯條等食物，加熱到120℃，都有可能產生丙烯酰胺 。
溫度越高 ， 加熱時間越長，形成的丙烯酰胺也就越多 。根據國家食品安全風險評估中心吳永寧專家表示，丙烯酰胺對任何動物具有神經毒性，對動物還具有生殖毒性、致癌性等，但在人類致癌性還缺乏流行病學證據，目前尚無法明確丙烯酰胺與人類某種腫瘤存在明顯關聯性 。
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二、問題來了，大蒜還能不能用來炒菜？大蒜在煎炒后會微微變得焦黃 ， 有時甚至會“黑煳”，過程中自然也會產生少量的丙烯酰胺 。根據香港測定數據發現，大蒜、洋蔥等蔬菜在經過翻炒、烘烤時 ， 丙烯酰胺含量約為200微克/公斤 。
而按照世衛組織的食物污染物工作報告提出的建議，人體丙烯酰胺攝入量限制為180微克/公斤 。以一個50kg的女性為例，每天攝入9000微克的丙烯酰胺是屬于安全范圍內的 。
按照這個數據，即便每天吃1公斤油爆大蒜，距離安全攝入量也非常遙遠的，何況用來熗鍋的大蒜 ， 可能不到20g，所以這點蒜，還“蒜不上”什么 。
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中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅教授表示 ， “劑量即毒性”，看毒性大小也要靠食用劑量多少 。有毒的食物，只是食用幾微克，并不會對身體造成傷害，而如果劑量加大 ， 哪怕不具有毒性，超過分量，也會損害身體 。
用蒜熗鍋致癌的可能性微乎其微 。但某些錯誤的飲食習慣，在不經意中很可能埋下健康“隱患” 。世界癌癥研究基金會就曾明確指出，不良飲食習慣可導致30多種癌癥，每年因癌癥死亡的患者中 ， 有1/3和不良飲食習慣有關 。
1、水不瀝干就下鍋
炒菜時食材如果不瀝干水分，和油接觸的一瞬間劇烈迸濺，不僅可能會濺到皮膚上，油可快速汽化，會變成許多細小微粒，以至于PM2.5升高，吸入這些微粒很可能會對肺部造成傷害 。