24小時吊韓式牛肉湯好喝！

牛脊骨+棒骨熬24小時=雪濃湯

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步驟1沖水 。牛脊骨10千克、棒骨12.5千克（鋸成大塊）泡水5小時，撈出用流動水沖水，去掉血水 。步驟2焯水 。將兩種原料冷水下鍋，燒開后撇凈浮沫，撈出，用清水洗凈 。步驟3吊湯 。將原料倒入大桶內，加水180千克 ， 小火燒開撇去浮沫，中火熬6—8小時，將湯倒出即為頭湯，繼續加水250千克，中火熬6—8小時 ， 將湯倒出即為二湯，繼續加水250千克，中火熬6—8小時，將湯倒出即為三湯 。步驟4調味 。將熬好的三種湯，按照1:1:1的比例配好，走菜時，加調好的調和鹽即可 。

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1.棒骨

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2.牛脊骨

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3.泡水

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4.沖水至去掉血水

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5.冷水下鍋焯水

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6.焯水后再清洗2遍

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7.冷水下鍋開始熬湯
怎么能熬出來奶白的湯色？首先，原料要長時間泡水并沖水去掉血水；其次原料要冷水下鍋，撇去浮沫；第三，要長時間熬制，將骨中的蛋白質沖出來 。操作過程中有什么需要注意的嗎？有兩點 ， 一要用中火 ， 千萬不要大火，否則很容易煳鍋；二要注意添湯，湯每熬蒸發10厘米，補一次水 ， 加到原來的位置，熬的過程中要蓋蓋 。照這個工作時間，需要熬3天才能成一鍋湯 ， 可以用幾天呢？我們店生意還不錯，平均每4天就要熬一次湯 。平時冷藏保存 ， 每天走餐時根據需要取出部分加熱 。調和鹽怎么做的？是將韓國鹽1200克加味精800克、黑胡椒粉150克、牛肉粉650克拌勻 。韓國鹽味道不咸，有一種特殊的風味 。
牛肉+牛尾或牛排+2小時=傳統牛肉湯

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調味鹽

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韓國鹽
步驟1沖水 。牛腱子肉5千克泡水10小時，沖水，反復清洗至無血水 。步驟2熬湯 。取湯桶，將牛肉放入，加水25千克 ， 小火慢慢燒開，撇去浮沫，改中火加熱1.5—2小時至牛肉成熟 。步驟3調味 。將牛肉撈出 ， 根據走菜需要切片或者切塊；鍋內留湯 ， 加一品鮮、雞粉各110克，姜汁35克，牛肉粉85克，黑胡椒粉40克，鹽50克調味 。拍攝時，我看到放入了牛尾 ， 這不是吊湯用的嗎？熬牛肉湯主要是用牛肉，但我們有牛尾的菜、牛排的湯飯，初加工時會與牛肉放在一起熬清湯，節省時間也會增加湯的鮮美 。牛肉不用焯水嗎？不焯水會不會湯汁不清澈？
不用焯水 ， 焯水會減少牛肉的風味，想要湯汁清澈，必須反復清洗牛肉，至沒有血水即可 。

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1.選料牛前腱

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2.反復清洗至色白

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