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肉絲的做法家常做法 怎樣炒肉絲才嫩

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自己做菜，肉絲如何炒的嫰?自己家里炒肉絲的時候，經常出現肉絲炒老發干，甚至吃起來塞牙的現象 。那么怎么才能炒出滑嫩，美味的肉絲呢？我覺得應該從這幾方面下手:

  1. 選料
  • 一般用來炒肉絲的肉，要選擇豬里脊、通脊來炒 。因為這些肉質本身就比較嫰 。
  • 如果選擇前肘或后肘肉的時候，要注意剔除肉上的白色筋膜 。

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2.切制
  • 餐飲界有橫切牛肉 ， 豎切豬，斜切雞的說法 。也就是豬肉要順著肉的纖維來切 。
  • 這樣切出來的肉絲 ， 下鍋后炒制不易碎 ， 比較成型 。
  • 家庭切肉絲的時候，可以提前把肉入冰箱冷凍二個小時左右，讓肉“試硬沒硬”的狀態下好切 。

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3.上漿，滑油
  • 給肉絲上漿是肉絲滑嫩的關鍵，只要肉絲的漿好了，基本肉絲都會比較滑嫩 。
  • 一般漿肉絲的時候，先用鹽和料酒給肉絲點底味 ， 然后加入蛋清和水淀粉 。記得給肉絲上漿的時候，要使勁的抓拌幾下，讓它充分的鎖住水分 。
  • 肉絲滑油的油溫一定不要高，一般二三成熱最好（也就是手放在油的表面，感覺有些微微燙手）這時候把肉絲分散入鍋，記得一定用筷子撥散，肉絲變白浮起即可撈出 ， 然后回鍋炒制會特別的鮮嫩 。

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4.熱鍋涼油
  • 如果直接炒制上漿后的肉絲，那么一定要用“熱鍋涼油”法 。
  • 熱鍋涼油的關鍵是，首先把鍋燒熱，然后把油倒入潤一下鍋，使鍋邊有一層油膜 。然后把油倒出 ， 接著入涼油，在下肉絲炒制 。
  • 這樣炒肉絲的好處是，肉絲不會粘鍋 ， 而且油溫比較好掌握 。

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還有看見有把肉絲用小蘇打浸泡，然后漂洗炒制的 。這樣可以給肉絲加入一部分水分 ， 而且小蘇打也有嫩肉的作用 。但是制作起來麻煩，一般都是酒店追求肉絲的顏色，采用的一個方法 。并不建議家庭使用 。因為在烹飪學校學習時 ， 切肉絲和給肉絲上漿 ， 這是廚師的基本功 ， 所以對這方面有所了解 。如有不當之處，歡迎大家留言、批評、指正 。
肉絲和肉片要做嫩滑可口，不柴，關鍵在于腌肉的方法 。下面我給大家分享下酒店里腌肉絲、肉片的方法 。
肉絲、肉片腌制方法這樣腌的肉滑嫩可口材料：里脊肉2斤、雞蛋1個、生粉適量、料酒適量、鹽1小勺、雞精2 小勺
【肉絲的做法家常做法 怎樣炒肉絲才嫩】1去買里脊肉 。如果切肉絲我們要順刀切，就是沿著肉的紋路切絲，這樣切的好處是腌肉絲時肉絲不會碎 。切肉片我們要頂刀切 ， 這樣在吃肉片時會感覺很容易嚼動，不柴 。
2把切好的肉用清水沖洗15分鐘左右，撈出控干水分 。在控水時可以用干凈毛巾把肉里的水擰干 。
3碗中加適量水，水中加鹽、雞精、料酒攪拌均勻 。把控好水的肉分三次加入肉中，每次加完水都沿一個方向攪拌均勻感覺把水打進肉里在加下一次水 。
4加完水，加幾個雞蛋，接著攪拌均勻 。最后加生粉在攪拌均勻 。好了在放一勺清油在攪拌均勻就可以了 。