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怎樣發好面(發面的技巧 怎樣發面快竅門)

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怎樣發面快?我經常心血來潮的臨時決定蒸蒸包、蒸饅頭 ， 由于沒有提前和面發面，要趕在飯點吃在嘴里，時間就很緊張 ， 慢慢的我就總結出一些技巧竅門 ， 可以快速發面，即使在寒冷的冬季，40分鐘至一小時左右面團就能發酵好了，保證從和面、調餡開始，你能在1.5-2個小時之內吃上暄軟可口的蒸包、饅頭、花卷等 。下面的包子就是我上周末的時候蒸的，上午將近11點的時候決定蒸包子吃，12：45左右暄騰的大包子就出鍋了，非常蓬松柔軟 。

怎樣發好面(發面的技巧 怎樣發面快竅門)

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面團發酵過程實際上是酵母菌繁殖、發酵產生大量二氧化碳及面筋組織的過程，其發酵速度取決于酵母菌活性，而酵母菌的活性主要受溫度、濕度、滲透壓大小的影響 。而一般來說，影響最大的一個方面是溫度，酵母最適宜的發酵溫度大概在30度左右，過高過低都不利用酵母發酵，我們可以通過控制面團發酵的環境溫度來加快其發酵 。


但是有一點要注意：若過度的人為縮短發酵時間，追求快速發酵 ， 會影響最終面食的口感和味道 。因為內部組織沒有足夠的時間來成熟，面筋的強度不能很好的撐起氣室結構，在蒸的過程中很容易塌餡，蒸出來的包子饅頭等則不夠蓬松、香甜，內部組織也不夠細膩 。所以在時間允許的范圍下，要盡量給面團充足的發酵時間 。
怎樣發好面(發面的技巧 怎樣發面快竅門)

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夏天本身面團發酵就很快，想快速發面的話只要酵母稍微多放一點，就能明顯的加快醒發了；春冬季等比較寒冷的時候面團發酵比較慢，需要一些竅門來幫助快速發面 。


快速發面的方法與技巧：

1、適當加大酵母用量 。同樣的條件下，酵母用量多則發面快，這個不需要多解釋 。
2、酵母可先用溫水化開，靜置三五分鐘，先恢復其活性再用來和面，更利于面團快速發酵 。

咱們現在用的干酵母用起來非常方便，直接把酵母粉放在面粉里攪拌均勻，再倒溫水和面也可以；先把酵母用溫水化開用來和面也可以 。但是在您想快速發面的時候，最好是選用第二種方法 。先將酵母溶解在溫水里，讓其恢復活性，以加速繁殖，這樣有助于面團快速發酵 。
怎樣發好面(發面的技巧 怎樣發面快竅門)

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3、一定用溫水和面 。酵母發酵最適宜的溫度大概在28-30度之間 ， 過高過低都不利于其發酵，水溫最高不要超過37、38度，可用手試一下，溫熱不燙手大概就是這個溫度了 。


4、和面時加少許白糖或鹽 。糖或鹽會影響我們前面提到的”滲透壓“ 。糖或鹽選一種放就可以了，相對來說糖對酵母滲透壓的影響最大 。
但是并不是放的糖越多發酵越快 ， 糖與面粉的比例要控制在5%以內，超過這個比例反而就起反作用了 。我們家常做面食比例不用非常精確，時間久了憑經驗約摸著放就可以 。


5、保持潤濕的發酵環境 。濕潤的環境有利于酵母的發酵 。寒冷的季節是比較干燥的，我快速發面時一般會先用一塊干燥的棉布蓋住面團（防粘） ， 上面再覆蓋一塊濕潤的棉布 ， 最后再用小棉被或鍋蓋等蓋嚴實 。


6、面團不要太硬 。酵母菌的繁殖需要水分，面團太硬了不利于發酵 。


7、保持溫暖適宜的發酵環境 。這一點其實是快速發面起效最明顯的 。面團和好后放入盆內，用第4步的方法蓋好后，找一個比面盆稍小的盆倒入溫水（40度以內，不能過熱），將面盆放上（注意面盆底部不要碰到水，否則會將酵母燙死） 。最外面用棉被等厚實保暖的東西包住放在陽光下或者溫暖的地方 。也可以直接用蒸鍋燒好溫水 ， 將面盆放進去放在陽光等溫暖的地方~方法很多，可以靈活運用 。