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辣椒糊糊最正宗做法 川菜的七種基本味

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川菜有哪些味型？
川菜，作為中國四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點，如今更有“食在中國，味在巴蜀”的說法 。
中餐的精髓在于對“味”的運用，而這點，在川菜上體現的尤為明顯 。川菜烹飪中，有種說法，叫“七滋八味”，所謂“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”則指的是“麻辣、魚香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、姜汁、家常”八種味型 。

辣椒糊糊最正宗做法 川菜的七種基本味

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但其實，八味只是一種泛指，而如果你問川菜廚師“川菜有多少種味型？”他會給你列舉30多種復合味 。因此至今提到川菜，還流傳著“一菜一格、百菜百味”的說法 。
那么，你覺得川菜哪種味型最有名？

肯定是麻辣?。』鴯?、毛血旺、水煮鱼……覊馁嚴晤U嵌炷芟甑拇ú?nbsp;， 吃起來的都是辣舌頭、麻嘴唇 。但是題主說到的“魚香、家常、怪味、荔枝”這四種味型 ， 也都是川菜中獨居特色的，別說你沒吃過，你肯定吃過，只是你不知道這道菜就是這個味型 。別著急，咱們一個一個說 。


一說魚香味
魚香雞絲、魚香肉絲、魚香茄子……這些菜你肯定吃過 。
“魚香不見魚” ， 是魚香味的最大特點 。這種味型之所以叫“魚香” ， 源于四川民間獨具特色的烹魚調味方法 ， 特點是咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用于熱菜，也用于冷菜 。
辣椒糊糊最正宗做法 川菜的七種基本味

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魚香味型以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥花調制而成，其歷史不足百年 。據傳，民國時期 ， 四川有一家商人，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味 。有一天晚上，這個家中的女主人在炒菜時，為了不使配料浪費，把上次燒魚時用剩的配料都放在菜中炒制，老公回來吃到這種泛著魚香而又無魚的青筍炒肉絲，贊不絕口 。于是 ， 這道菜的制法就傳開了 。
經過了四川人若干年的改進 ， 不僅魚香肉絲早已列入四川菜譜，而且后來陸續創制的魚香型佳肴 ， 如魚香茄餅、魚香豬肝和魚香三絲等，也列入川菜常規菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎 ， 風靡全國 。
魚香味型怎么做才地道？最關鍵點在于 ， 無論是做冷菜或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1 ， 都用一小勺為最佳 。用于冷菜時 ， 調料不下鍋，不用芡，醋應略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多 。


二說家常味
家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分 ?！凹页！币辉~，按辭書解釋，意為“尋常習見，不煩遠求” 。川菜以“家?！泵缎?，取“居家常有”之意 。
四川的家常菜，來自民間 ， 來自媽媽或爸爸的廚房 。家常菜是川人祖輩相傳的佳肴烹飪技術，非常香、非常好吃，讓人沒齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚、鹽煎肉、家常豆腐等 。
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一般來說，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎菜 ， 可登大雅之堂，比如號稱川菜第一味的回鍋肉 。
家常味型一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調制，但因不同菜肴的風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精，但其共同的風味特征則是咸鮮微辣，味美醇厚 。因菜式所需，不同的菜在味道上可有小的差異，或回味略甜，或回味略有醋香 。家常味的咸鮮微辣的程度，因菜而異 。