本期導讀：請問正宗的安徽板面怎么做？辣椒怎么？最早接觸板面應該是03年我在北京隆基大廈上班時接觸到安徽板面 。安徽板面給我的感覺有點像水煮肉 。里面有時令蔬菜，鹵蛋得另花錢 。湯油性略大 。面是由做好的長條面劑子 。在案板上邊抻變在摔 。把面抻至1.5-2厘米寬長30--40公分后1毫米左右 。在放入鍋中煮熟澆上麻辣鹵汁即可 。大碗5根面 。小碗3根面洗 。
板面的制作大致分為：面，底料，鹵湯，正式制作 。具體準備工作如下 。供大家參考

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安徽板面面粉加堿水活勻冬天醒8個小時 。夏天醒3個小時 。搟成厚1厘米寬10公分的面坯 。在將面坯切面劑備用

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——【板面底料的制作】——
大料15克 ， 花椒15克，茴香5克，肉蔻2克，草果2個去籽 ， 白芷1克，香菜籽1克 。
牛油1斤，豆油200克放入鍋中融化加熱至150℃關火自然降溫到100度放入蔥，姜，香菜炸至金黃撈出留油 。
放入藥料子小火炸至有香味在放入樹椒炸至略微變色，在放入牛肉末小火榨干水分即可倒出晾涼成板面底料
——【板面鹵汁的制作】——
取牛腿骨棒一根敲碎入鍋煮1小時 。撈取骨渣放入適量的底料小火熬開，加適量的鹽 。放入雞蛋鹵入味
【安徽牛肉板面用什么樣的辣椒合適 安徽板面一般用什么辣椒】——【板面正式制作】——
油菜洗凈，大頭菜切條洗凈 。面劑子3個放在案板上搟開 。用手抓住面的兩端邊抻邊摔 。將抻好的面放入清水鍋中煮熟撈入碗中放上煮熟的菜葉澆上鹵汁 。放上鹵蛋既成

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要點回顧之答疑解惑

• 面里為什么要加食用堿？
• 食用堿可以增加面的韌性 。使抻面時不斷 。面堿還可增加面的復水性 。增加面的粘性和光亮度 。使面吃起來更滑爽有嚼勁
• 食用堿放多少合適？
• 面和堿的比例為100：0.1-0.2太多會破壞面的營養成分 。面堿要用水充分化開在和入面中 。
• 底料為什么食用混合油？
• 混合油會更香 。單獨用牛油會膩，有膻味 。牛油在熬制底料時溫度不要超過150度 。動物性油脂油溫太高會產生有害物質 。一般應控制在140度左右在自然將溫度降到100度左右在小火炸料 。
• 熬底料要注意一下幾點
• 鍋要大 。以免溢油燙傷 。要勤翻動鍋底以免糊鍋 。放料要逐步少量的放入 。切忌一下放入鍋中 。以免溢油發生危險

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總結板面的制作要結合當地口味靈活掌握 。藥料子也可適量調整 。樹椒要用清水洗凈瀝干在放入慢慢的入油中炸出香氣 。牛肉末要最后入鍋炸至干香才好 。底料克一次做出多份 。冷透可以陰涼處保存一個月 。

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首先是湯料，湯料是由20多種中草香料熬制而成，其次面的選擇也很重要，系列太多，打字太繁瑣[耶]

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