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用郫縣豆瓣醬做魚香肉絲的家常做法

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魚香味是川人沿習民間烹魚之法，而創作的味覺藝術之經典杰作 。民間便借這烹魚之術來炒燒素菜 ， 使其吃來多滋多味 。這樣 ， 在百姓人家的餐桌上逐漸就有了魚香茄子、魚香茄盒、魚香藕餅、魚香油菜苔、魚香厚皮菜、魚香青豆、魚香豆腐、魚香血旺等風味家常菜 。其后，飯館飯鋪也采用此一做法，就有了魚香肉絲、魚香碎滑肉、魚香肝片、魚香腰花等魚香風味葷菜 。但其后的魚香風味涼拌菜到是與魚香熱菜大相徑庭，那又是源于城鄉生活中的另一食俗 。用于涼拌菜的魚香風味是從“碗里激出來的”，也就是百姓家“激胡豆”、“激豌豆” 。
但坊間關于“泡魚辣椒是魚香味成因之關鍵”的說法卻有些偏頗 。當然，用資格泡魚辣子烹調出的魚香味的確更醇濃更香美 。筆者也曾與一位名廚做過幾次實驗 ， 一是用資格泡魚辣椒，魚香味濃郁；二是用普通泡紅辣椒魚香味芬芳；三是不用泡紅辣子而用鮮辣豆瓣，魚香風味依然；四是去掉姜蔥蒜，其味不倫不類；五是調味中不用糖或醋，魚香更難成 。由此驗證，用泡魚辣子、泡紅海椒、鮮辣豆瓣均可烹調出魚香味來 。
但魚香風味幾乎不會用上郫縣豆瓣，因其通過長期發酵所產生的醬香味不利于魚香味的生成 。同時還說明，魚香味是咸辣酸甜加姜蔥蒜之辛香，諸味相互滲透融和而生成的 。諸味各料缺一不可，且無主輔之分 。眾料齊發、各溢其味、和諧融匯 ， 方能生發魚香 。這其間特別要把握鹽糖醋的用量比例，也就是說，咸甜酸平衡和諧，無一突出 。如是味道偏酸，則醋放多了，偏甜，則糖下重了；如是酸甜都突出，那就是鹽沒放夠 ?？谠E是放醋不帶酸，下糖不帶甜；換句話講就是成菜吃不出明顯的酸味與甜味，只是回口微甜略酸而已 。
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《辣麻誘惑三百年》作者及本篇圖文原創 向東
2017.10.28 成都

用郫縣豆瓣醬做魚香肉絲的家常做法

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用郫縣豆瓣醬做魚香肉絲的家常做法

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【用郫縣豆瓣醬做魚香肉絲的家常做法】
還真是個問題，有放的也有不放，我是放了的，不過放的很少 。主料是泡椒要不辣、多肉的那種長椒3,5個，與泡姜、豆瓣剁碎，放多點的糖混合，加入醬油、少量醋調好料汁 。這一步極難，沒有幾十年功夫的確不好把握 。熱鍋寬油，炒好肉絲盛出控油 。鍋燒熱加油 ， 下姜末蒜茸炒香，再下入花椒、調料炒出顏色后加碎木耳片，最后倒入肉絲、蔥花、胡椒翻炒起鍋，事成 。