鹵湯用紅曲米還是用曲粉，我的答案是紅曲米 。大家好，我是尋味陜西，系統學習過鹵水及香料知識，每日里也鹵雞鹵豬蹄 。
為什么要用紅曲米不要紅曲粉，讓我用實踐經驗給分析一下 。
紅曲米是用大米當原料，利用紅曲霉素天然發酵而成，是國家允許使用的天然著色劑，紅曲米磨粉后就是紅曲粉，兩者成份完全相同，唯一區別是紅曲粉是大米狀顆粒，紅曲粉是面粉狀粉末 。

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在鹵水使用中，正確使用紅曲米的方法是，用香料袋將紅曲米裝起來 ， 放入鹵水中，在鹵水上色完成后取出紅曲米料袋，但是如果用紅曲粉，由于紅曲粉是粉末狀 ， 會通過香料包的縫隙進入鹵水中，這樣鹵水中會含有不少的紅曲粉殘留，由于紅曲米具有發酵作用，會造成鹵水發酸，進一步變壞 。

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紅曲米在鹵水中的主要作用就是上色 ， 在鹵制品批量操作中，紅曲米是經濟而實用的著色劑，比起傳統的用糖色上色經濟很多，但實際使用中紅曲米配合糖色搭配使用 ， 紅曲米主上色，糖色為輔 。

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【紅曲米怎么給鹵肉上色 鹵肉放紅曲米好還是紅曲粉好】如果沒有紅曲米只有紅曲粉，建議將紅曲粉和水使用，或者再熬制糖色時直接加入紅曲水，也可在肉類原料氽水時將紅曲粉加入 。

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我是尋味陜西 ， 不定期會在視頻（抖音同號）分享香料及鹵水知識，歡迎關注交流 。
紅曲米紅曲粉都可以個人比較喜歡用糖色

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