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鹵制和醬制有什么區別

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大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于鹵菜的制作有著豐富的實戰經驗 ， 醬和鹵有什么區別，實際上兩者區別并不大，并沒有很多回答中說的那么玄乎，簡單的一句話完全能夠概括出醬和鹵的差異就是：“鹵制”包含了“醬制”，醬可以說是鹵制工藝中的一個延伸做法 ， 而這種做法的由來，主要就是適應了當地人的口味 ， 所以你會發現，鹵菜店全國各地都有 ， 但是醬肉店餅并不常見 。

鹵制和醬制有什么區別

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個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下
“醬”也被稱為醬鹵很多人看到這個問題 ， 總是會順著問題，楞要講出點門道 ， 其實醬和鹵的那一定點差異，完全可以忽視，兩種加工肉類食材的工藝，其實都是針對肉類食材的異味去除和增香 ， 只不過就是在成品肉類食材的味道上的體現略有不同，而這種不同也可以視為是迎合了當地人口味的改良做法 。
上面也說了，醬肉其實就是鹵菜中的醬鹵做法，醬肉其實就是鹵菜的一種，屬于鹵菜行列中 。像是現在比較流行的現撈鹵肉，你能說它是脫離了鹵之外的一個新的做法么?現在撈鹵水同樣是屬于鹵菜中的一種與時俱進的創新做法，所以硬要說和鹵菜不同，那么當然會有很多的差異了，在用料，香料使用，以及制作工藝上來講，任何一種類的鹵水之間都是不同的，所以這個做比較是沒有任何意義的 。
鹵制和醬制有什么區別

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就像我是北方人，我家很多人都把鹵肉稱為醬肉 ， 而北方的鹵菜制作中，很多人都會在鹵水中添加適量醬油，增色增味，所以很多人就習慣把鹵肉叫做醬肉，但是南方的鹵肉只不過就是很少加醬油，顏色做的沒那么深，僅此一點差異，又怎能將鹵菜分為兩個不同的東西呢 。
這就好比是做拉面用的蓬灰和拉面劑一樣，就是同一種東西，只不過就是稱呼不同罷了 。
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個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法
醬和鹵的做法工藝上的細小差異對比醬和鹵雖然是同一種東西 ， 但是在操作上是有細小的區別的 ， 這就像是做鹽水雞，鹽水鴨和做其它味道的燒雞的差異是一樣的 。
1.醬湯和鹵湯的熬制方法不同，味道自然不同
醬湯的味道比較單一，主要就是咸鮮醬香口，而鹵湯除了包含咸鮮口以外，還會帶有比較豐富的香料味，以及不同類型的鹵水的風味也會有很多不一樣的味道，像是五香鹵水，油鹵 ， 辣鹵，泡椒鹵等其實和醬鹵都是一個類別的，都是屬于鹵中的一種 ， 所以這就讓人看得很矛盾 。
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2.在香料的使用量上有差異
醬和鹵差異最大的就應該是在香料的使用上，一般調制醬湯使用的香料是比較簡單的 ， 無論是從香料的種類還是使用上，還是從香料的使用量上，都是比較少的 。一般調制醬湯七八種香料就足夠了 。而調制鹵湯香料的用量在種類和用量上 ， 都是比較多和豐富的，除了常規的具有去異味，增加香味的香料使用以外，還會添加很多功能性的香料，像是上色香料 ， 具有防腐作用的香料，以及平衡鹵水燥熱的香料等等 。