1. 首頁 > 生活百科 > >

老北京炸醬面怎么做炸醬面的制作方法 老北京炸醬面介紹

生活百科知識百科

炸醬面這東西沒什么正宗不正宗，家家做法也不一樣 。提醒一句，在北京，凡是標著“正宗”和“老北京”幾個字的，都得小心點兒 。
我從小也愛吃炸醬面 ， 習慣了老媽做的，尤其肥肉丁兒，咬上去一股油和肉的混合香，那才叫個好吃 ?，F在外頭店里的，樣式花哨但是味道真的跟家里比不了 。
我自己也做炸醬面，關鍵還是在炸醬 。下面就說說我自己做炸醬的方法（手工搟面，做法就不說了） 。
一、原料：
1.干醬：1袋 六必居（250克）或天源（350克）
2.甜面醬：1袋（六必居、天源、珍極都可以，不能用槐茂，太咸）（150克）
【老北京炸醬面怎么做炸醬面的制作方法 老北京炸醬面介紹】3.去皮肥瘦肉：半斤以上 ， 多多益善（注意，要肥的多點瘦的少點）
4.大蔥：1根（多比少好）
蒜苔（2兩左右，可以沒有）
香菇或者杏鮑菇（2兩左右，切丁，可以沒有）
5.炒菜用油、料酒、姜末、十三香、清水
二、步驟：
1.準備（調醬汁、備肉丁、切蔥花）：
（1）調醬汁：將干醬、甜面醬兌一起，加清水調?。ㄗ⒁猓壕圓荒苡媒從痛媲逅?
（2）備肉?。喝餿テぃㄓ腥瞬蝗テ? ，隨意），肥肉和瘦肉分開切丁備用（是肉丁 ， 可切可剁，但是不要太碎，更不能用絞肉機絞的肉末 。肥瘦一定要分開切） 。
（3）切蔥花：沒別的，就是要多、再多，一棵大蔥都可以 。
2.炸醬（炒肉丁、炸蔥油兼炸醬）：
（1）炒肉?。?
鍋放油，炒肉丁 。肥肉丁和瘦肉丁要分開炒 。先放入肥肉丁，倒入料酒，水分收干后放十三香，炸到出油肉丁略變焦黃后放入瘦肉?。ê退馓Χ　⑿穎蕉 。?炒熟出香后盛出，放一邊備用（瘦肉丁炒到斷生即可，千萬不要老，否則太柴了） 。
（2）熬蔥油，同時炸醬：
鍋內多放一些炒菜的油（不要用炒肥肉出的油），冷鍋冷油放入一半蔥花，小火慢熬 。邊熬邊不停翻攪，以防蔥花火候不勻 。
等蔥花斷水變干后繼續熬，熬到色澤微黃出焦香后 ， 趁熱鍋熱油趕快倒入醬汁 ， 小火不停翻炒到開鍋醬汁全部冒泡倒入肉丁 ， 和醬汁攪拌均勻 。期間要不停攪拌 ， 因為醬愛糊鍋 ， 那樣味道就苦了 。等醬汁熬干水分 ， 滲出油湯，倒入另一半蔥花，攪勻出鍋，這過程是比較漫長 。
三、要點訣竅：
1.干醬甜面醬，比例5:3 。醬汁要水調不能醬油調，更不要加鹽或其他調料 。稀稠要適度，太稠容易糊鍋，太稀炸出來澥湯 。
2.肉丁寧多勿少 ， 還要肥多瘦少 。肉少了炸醬沒有肉味 ， 瘦肉多了太柴 。
3.肉丁可以剁，但是不能絞；可粗不可碎，一厘米正好；肥瘦分開剁，上鍋分開炒 。一定要去皮，帶皮不好咬（有人愛吃帶皮的，那您隨意） 。
4.先要炒肉丁，接下熬蔥油 。兩步分開做，中間不停攪 。蔥油小火炸，肥肉要炒老 。醬汁微火熬，多冒幾遍泡 。最后倒肉丁 ， 熬干出鍋了 。
正宗.我可不可以認為.最早誰先做出來的.誰創造出來的老北京炸醬面 。