現代研究認為，所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。硝酸鹽一般被認為是無毒無害的，而亞硝酸鹽如果大量被人體攝入，則可能降低血液攜帶氧氣的能力，從而導致缺氧，嚴重的還可能危及生命 。人們對于亞硝酸鹽的另一個擔心就是它會轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物 。正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量尚不足以對人體健康形成致命危害，完全沒有必要過度擔心 。
至于肉類，其本身含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽是很少的，隔夜茶中倒是或多或少會有一些亞硝胺，但其含量沒有傳說中那么驚人 ， 致癌就更談不上 。
1隔夜食物與夜無關：
晚上炒了盆菜，燉了鍋肉 ， 沏了壺茶 ， 第二天再食用，這叫“隔夜” 。那如果早上做的食物沒有吃完，留到晚上再吃，算不算隔夜呢？其實，隔夜食物的關鍵并非在是否隔夜上 ， 而是和食物的保存過程有關 。就拿蔬菜來說，它里面到底能產生多少致癌的亞硝胺，一來取決于蔬菜本身的亞硝酸鹽含量，二來取決于蔬菜做熟之后是怎樣保存的，第三才是保存了多久 。所以食物是不是放了一夜，并不是判斷它到底安不安全的主要因素 。
2生熟隔夜食品的區別：
如果說隔夜的熟菜食用起來是不安全的 ， 那么把買來的蔬菜和生肉放到“隔夜”之后再做 ， 二者的差別又在哪里呢？首先，生的蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽仍然存在，唯一的區別是生的蔬菜上的細菌繁殖不會像在熟菜中那么快 。至于肉類，生肉本身攜帶的細菌較多，也更適宜細菌生長，反倒不如把肉做熟更能抑制細菌繁殖 。
【可以隔夜嗎 請問哪些隔夜菜不能吃】3 隔夜食物如何確保安全：
其實，隔夜食品并不是不能食用，只是有些問題需要引起注意 。沒吃完的熟菜一定要密封好保存在冰箱里 ， 加熱不會增加致癌物，只是會破壞營養，降低口感 。另外在購買蔬菜時，尤其是綠葉蔬菜 ， 最好每次少買一點，分多次購買 。對于肉類來說，生肉每次要盡量少買，以減少儲存的時間 。如果不是一頓全部烹調，一定要把生肉放到冰箱的冷凍層保存，以防細菌增長 。至于做熟的肉，最好也密封后冷藏保存 。肉類多次加熱后會影響到味道和口感 。相較于隔夜菜和隔夜肉，隔夜茶由于經過的時間較長 ， 其中的營養物質損失較D、多，而蛋白質和糖則成為細菌繁殖的養料 。所以如果隔夜茶的味道已經變餿，尤其是在氣候炎熱的夏季，茶水更易變味，最好不要飲用，否則會引起胃腸不適 。
4 小貼士：
1）部分蔬菜硝酸鹽含量高，以葉菜類為主如莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等；加工肉品、海鮮如：香腸、臘肉、火腿、咸魚等都可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽；雖然與正常飲食中要達到危害人體劑量還有很大差距，但仍建議上述食物應優先當餐吃完 。
2）若要放到隔夜，以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合 ， 肉類和海鮮一定要煮熟，并不建議涼拌菜，因為制作過程中容易遭細菌污染而變質 ， 保存條件不當也容易影起食物中毒 。

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專家指出，只要放置時間超過8—10個小時的菜，就是隔夜菜 。隔夜菜健康有害的原因一是食物中的化學物質產生致癌物如亞硝酸鹽加熱也無法去掉 ， 其次是食物放置太久易滋生細菌，對健康不利 。

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