俗話說：唱戲的腔，廚師的湯！可見湯對一個廚師有多重要，古時候沒有雞精味精之類的提鮮的調味料，菜肴味道鮮美全靠廚師熬的一鍋湯，吊湯也是一個好廚師必不可少的基本功 。
湯按顏色分，可分為濃湯和清湯兩種，按烹調方法分可分生滾和煎滾兩種 。
濃湯也叫白湯、奶湯，濃湯的原材料一般都是豬牛羊魚等原料 ， 成湯顏色奶白濃郁 。
清湯一般選用雞鴨鴿等禽類及菌菇類原料 ， 湯一般成琥珀色且清徹見底 ， 口感清甜，鮮味綿長 。
制作濃湯離不開以下幾個要素：1是振動（就是要大火），2是含氮浸出液（就是膠原蛋白），3是脂肪等等，所以熬濃湯要大火，離不開畜類原料（比如豬骨之類），熬濃湯先不能放鹽 ， 鹽是電解質 ， 先放會捆住畜類原料的胺基酸等物質 ， 使湯不濃不白 。
熬清湯跟濃湯剛好相反 ， 他無須振動，就是要小火，或者是上籠蒸，他要含氮浸入液，所以熬制清湯可提前放鹽，而且熬清湯無須太多脂肪，熬制前最好將雞鴨上面的油脂去除 。
清湯熬好后一般要吊湯，因為剛熬好的清湯不是很清徹，還有些許混濁，下面我來跟大家講講如何吊清湯 。
先撈凈湯中肉骨渣，再撇去湯上面的浮油，再拿雞腿肉剁成茸，將肉茸置于碗內打至上勁成團，再次將湯燒熱，將肉茸輕輕撒入湯中，此時開中小火，用長棍輕輕攪動，湯開后肉沫會成棉絮狀，湯中的渣子已吸附在雞肉茸中 ， 雞茸的鮮味同時也留入湯中，此時關火，用密漏撈出肉渣，再用密紗布過濾一次，此時湯已吊好 。
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現在 ,市場上灌香腸的腸衣，除了天然的豬腸、羊腸腸衣外，還有人造的膠原腸衣，也可以食用，價格比天然的還稍貴 。
天然腸衣是用家畜的大、小腸經刮制而成，較堅韌、半透明 。天然腸衣彈性好，保水性強 。人造腸衣中，有種膠原腸衣 ， 是以牛、豬***層的膠原蛋白纖維為原料制成，色澤呈半透明米黃色，形狀呈無縫管狀 ， 無破孔，其性質與天然腸衣類似，這是人造腸衣中***可以食用的 。
由于人造腸衣較便宜，且可大量生產，目前在市場上仍占一定比例 。采訪人員連日走訪看到，部分超市也在使用膠原腸衣灌香腸 。據業內人士稱，天然腸衣與人造腸衣相比有著不可替代的優勢，不僅食用安全 ， 而且未經高溫蒸煮，營養也更豐富 。
據了解，市場上膠原腸衣價格比天然腸衣約高10%-15%,但天然腸衣含水量較高，膠原腸衣的利用率反比天然腸衣高20%-30%.顯然，使用人造腸衣成本更低 。



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