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什么是凝固型酸奶 什么是老酸奶?

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什么是凝固型酸奶 什么是老酸奶?

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荷蘭奶些事
肯定不是年齡老 。
在奶叔還是個學生的時候，學校超市里有段時間突然流行起來一種叫“老酸奶”的乳制品，對只喝過寡淡袋裝酸奶的奶叔來說，老酸奶那濃稠的質地，可是打開了新世界的大門 。
可是沒過多久，人們就開始說老酸奶里添加劑多，價格虛高又不健康——于是問題來了，老酸奶到底是怎么做出來的？真的像人們說的那樣，里面加了鞋底嗎？喜歡老酸奶口感的人，還能不能痛痛快快大口喝奶了？
什么是凝固型酸奶 什么是老酸奶?

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△奶叔發現每個城市都有自己的“老酸奶”
老酸奶，“老”在哪里？
酸奶分兩類，一類是攪拌型，一類是凝固型 。
【什么是凝固型酸奶 什么是老酸奶?】從制作工藝上看 ， 它們的區別主要在于 ， 攪拌型酸奶是先發酵 ， 后灌裝 ， 凝固型酸奶則是先灌裝 ， 后發酵 。
傳統意義上的老酸奶 ， 屬于“凝固型酸奶”里的一種，顧名思義，凝固型酸奶最直觀的特征，就是固態 。
什么是凝固型酸奶 什么是老酸奶?

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△凝固型酸奶，一口下去像吃奶油
過去的老酸奶，制作工藝非常簡單，原料只有煮開過的牛奶、乳酸菌和糖，唯一的難處在于對牛奶質量要求高，而且發酵時間很長，是攪拌型酸奶的八倍左右 。最后呈現出來的固態，也不是因為加了食品添加劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態 。
所以，不管是北京老酸奶、還是青海西藏桂林廈門老酸奶，也不管是爺爺輩還是爸爸輩小時候吃到的，都是在小碗小罐子里發酵好的，用勺子舀起來還能一顫一顫、豆腐似的老酸奶 。
什么是凝固型酸奶 什么是老酸奶?

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△青海街邊的老酸奶，好吃到流眼淚，要是去青海千萬別錯過
超市里的“老酸奶”，還能算老酸奶嗎？
要想能凝固成“豆腐”，原料奶的蛋白質含量一定要高 ， 因此傳統老酸奶的營養價值還是非常不錯的 。
不過 ， 以前裝在瓷瓶瓷碗里的老酸奶，因為沒添加穩定劑，蛋白質凝膠結構很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的“酸奶豆腐”變回液狀 。
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△小白塑料杯的，一般就是攪拌型酸奶啦
傳統老酸奶好吃是好吃，這么脆弱 ， 還怎么裝在貨車里，咣當咣當從產地運到家門口的超市里??？商碱U竅氤雋艘桓黿餼靄旆ǎ焊纖崮湯錛郵稱吩齔砑?。
很多奶粉可能會“聞食品添加劑色變” ， 其實，正規廠商用到的增稠劑，比如明膠啦、瓊脂啦、卡拉膠啦、果膠啦，都是符合國家食品安全規范的 ， 把它們加到老酸奶里，只是為了讓酸奶的質地更穩定 。
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△萌妹子喜歡的小熊糖也加了明膠喔
只要不是對著原料桶把明膠當飯吃，光靠喝酸奶，攝入的那一點點劑量，對人體根本沒傷害 。
想喝最好的酸奶，還是要自己動手
雖然正規商家使用的添加劑足夠安全 ， 但是有了添加劑，老酸奶就不是正宗的老酸奶了，內心深處還是拒絕的 。
而且使用了增稠劑的酸奶，營養價值還不一定高：本來老酸奶要凝固，靠的是蛋白質 ， 牛奶質量稍微差一些，成品就晃晃悠悠結不成塊，現在有了明膠當助攻，即使原料奶里的蛋白質含量低 ， 也不妨礙最后成形 。