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煙熏食品致癌嗎為啥外國人也在吃「煙熏食品致癌嗎為啥外國人也在吃」

知識百科

煙熏是一種常見的、歷史悠久的食品加工工藝，傳統上煙熏主要用來延長食物的保存時間，但隨著現代物流的發展和保藏工藝的進步，煙熏的必要性已經基本不存在了 。
但煙熏食品特殊的香味和色澤深受消費者的喜愛，因此仍然是市場上常見的一類食品 。
由于人們對健康生活方式的追求 ， 煙熏食品受到很大的挑戰，尤其是它含有的致癌物讓許多消費者十分擔心 。
【煙熏食品致癌嗎為啥外國人也在吃「煙熏食品致癌嗎為啥外國人也在吃」】不過你是否注意到，西餐經常吃煙熏三文魚和熏腸，難道外國人就不怕致癌物嗎？

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【傳統熏制】
傳統的煙熏是利用木屑、樹枝、稻殼、稻草等植物原料不完全燃燒產生煙氣，其中數百種不同的風味物質慢慢吸附、滲透到食物中 。
但煙氣中也會含有多種“多環芳烴”，其中最有名的就是苯并芘，一種強致癌物 。
盡管微量的苯并芘未必會讓你真的得癌癥 ， 但它會增加你得癌癥的幾率 ， 因此還是要盡量控制 。
中國國家標準規定，熏制的肉類和水產品中苯并芘的含量不得超過每公斤5微克 。（十億分之5）
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【冷熏】
冷熏又叫液熏，它不是讓煙氣直接接觸食物 ， 而是先將煙氣收集、冷凝，再去除固體雜質得到冷熏液 。
然后將冷熏液噴灑、涂抹到食物表面進行腌制，或者通過和食物一起密封加熱的方式產生熏制效果 。
冷熏液的主要成分是酚類、羰基化合物、醛類、酯類、有機酸、呋喃等 。
其中羰基化合物可以和氨基酸反應形成金黃或紅褐色調，酚類和有機酸可以起到抗氧化和抑菌的作用 。
冷熏液的風味成分和煙氣一樣，但幾乎不含苯并芘等致癌物，因此安全性得到明顯提升 。
自1985年問世以來，冷熏技術迅速代替了傳統熏制工藝，目前歐美市場上的煙熏制品90%以上是液熏處理 ， 比如煙熏三文魚、煙熏培根火腿等 。
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此外，冷熏還有很多傳統熏制無法媲美的優勢 。
比如它很容易標準化、流水線作業 ， 效率高、成本低 。
同時它對廠房設備的要求不高，環境污染更小 。
通過不同冷熏液的搭配以及用量的調節 ， 可以比較方便的控制成品的色澤和味道 ， 這是傳統煙熏工藝不容易做到的 。
結合注射、滾揉等加工技術，即使很大塊的食物也能夠熏制入味，一些不適合高溫熏制的食物也可以冷熏，這都是傳統煙熏工藝做不到的 。
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因此，你在超市買到的熏肉、熏腸、熏魚可能還是那個老味道，但早已是新技術的產品 。
雖然腌臘制品依然算不上健康食品 ， 但也比火燒火燎的傳統煙熏制品已經強多啦 。