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豆腐乳的制作方法，老才臣豆腐乳制作方法

豆腐乳生活經驗

豆腐乳的制作方法
1、腌腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌，裝壇加入輔料，發酵成腐乳 。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行后發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟 。其缺點是蛋白酶不足，后期發酵時間長，氨基酸含量低 ， 色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉 ， 稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面 ， 形成堅韌皮膜 ， 積累蛋白酶，為腌裝壇后期發酵創造條件 。
毛霉生長要求溫較低，其最適生長溫為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳 。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌 ， 然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產） 。也可培養純種毛霉菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可 。
3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經純菌培養，人工接種 ， 在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根霉菌絲稀蔬 ， 淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛霉腐乳 。
老才臣豆腐乳制作方法老豆腐1塊，鹽1小勺，花椒、辣椒片各少許
做法
1、取老豆腐一塊 ， 切成小塊后，放蒸鍋用大火蒸15分鐘 。
2、在紙盒里墊上干凈的TISSUE PATER，將蒸好的豆腐放在TISSUE PATER上 。
3、蓋上紙盒蓋，在溫暖而無陽光直射處放3-5天，豆腐表面會變成略帶桔黃色 ， 并有細細的絨毛 。
4、將豆腐放入洗凈的瓶子 。
5、將花椒、辣椒片和鹽在小火上炒出香味，放大約1杯水 ， 煮開 。
【豆腐乳的制作方法，老才臣豆腐乳制作方法】6、放涼后，倒入放好豆腐的瓶子，蓋緊瓶蓋，在冰箱里放一星期左右就可以吃了 。