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高粱釀酒配方 如何自己用高粱釀酒

高粱


高粱釀酒配方 如何自己用高粱釀酒

文章插圖
1、高粱酒的釀造過程相當繁復 ， 細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為“制麴”，“釀酒”以及“包裝”三大部分 。
2、制麴
經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵 ， 完成制麴工作 。
麴，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類 ， 高粱攪和時 ， 就能將淀粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以制造酒精 。
為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麴就成為必要的步驟 。高粱酒的風味，品質及產量 ， 關鍵性主要都是取決于酒麴的好與壞 。小麥是制麴的所采用的原料，先要經過研磨成粉后，摻水攪和并倒入模子成型，制作成麴塊緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵 。
冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮 。最后 ， 從麴室拿出來后麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為磨麴，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麴工作！
3、釀酒
經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業 。料以采用高粱為主，雖然制酒的原料本是采用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱 。而在釀酒之前，必須先將高粱置于浸泡池中一天的時間 。
高粱浸泡完成后放入鍋中進行蒸煮，就是俗稱的“蒸高粱飯”，簡稱為“蒸飯” 。接著，就倒進發酵池中發酵，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子 ， 以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天 。此種拌麴攪????和的動作，稱為“翻槽” 。
將發酵好的高粱再度摻雜谷殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是蒸餾（第一道酒） ， 稱為“頭鍋“ 。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃ 。蒸好第一道酒后 ， 須將高粱渣滓出鍋，并送入另一道鍋爐 ， 待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻 。
后續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵 ， 也要進行“翻糟”工作 ， 發酵時間大約十多天 ， 此為再拌麴，再發酵的動作 。發酵后立即進行第二次的蒸餾手續，就是再蒸餾（第二道酒） 。
時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為“二鍋頭”，是部分品酒人士的最愛 。
4、包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一 ， 二道酒，經過調酒師傅的調配后，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑒 ， 以達到出廠水準灌裝入瓶 ， 并將成品上市出售供應給市場 。
高粱酒中，“頭鍋”最濃，“二鍋頭”最純 。當制作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣 。一旦酒的品質確認無誤后 ， 就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標簽，裝箱，封箱等幾道步驟 。
【高粱釀酒配方 如何自己用高粱釀酒】當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的制程與出品 。