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陜西涼皮怎么做？具體制作方法總結

涼皮


陜西涼皮怎么做？具體制作方法總結

文章插圖
1、做陜西涼皮最重要的是和面 ， 一斤干面能做出三晚涼皮 ， 和好的面夏天醒半個小時冬天醒面需要1-2個小時 ， 面放在盆里用濕抹布蓋著以防止風干 。
2、盆里醒好的面放入涼水里洗 ， 洗面的過程非常關鍵，不停的拍打面團 ， 把淀粉拍洗出來，洗出來的水就是做涼皮用的，洗剩下的面是用來做面筋的，洗出來的水放入另一個盆里，再次放水洗面，大約洗三次就可以了 。
3、將洗好的涼皮水放入冰箱，把淀粉靜置5小時以上 ， 這樣盛涼皮水的盆的底部將會呈現出白色的面漿 。
4、洗出來的面 ， 將它揉成團，捏成很有彈性的面筋 ， 然后加一點小蘇打揉一揉，目的是讓面筋出現氣孔，之后并不斷的扯拉面塊 ， 讓其更加有彈性 。
5、面筋捏好之后上火蒸面筋，大約15分鐘之后面筋就蒸好了，拿出來冷涼 ， 然后在切開，看看是不是和外面賣的一模一樣呢 。
6、5個小時之后拿出冰箱沉淀好的面漿，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，剩下的只是很粘稠的面漿 。剩下的淀粉漿 ， 要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以 。
7、然后拿出一個不銹鋼的平盤，把面漿放入平盤里（放入薄薄的一層），再把平盤放進燒開水的鍋里（一定要蓋上鍋蓋）
8、這個時候通過透明的鍋蓋能看出面漿的白色慢慢變少，漸漸地變成透明色 ?？粗砻婀钠饸馀莸臅r候，一張涼皮就制作好了，一張涼皮的時間在2-3分多鐘 。
9、把蒸好的涼皮平盤拿出來在涼水里浸一下（這樣容易取下涼皮），然后用小刀從邊上把涼皮取出來 ， 并且正反涂抹一遍油 ， 另外準備一個盤子，在盤底也涂抹一遍油防止粘底；
10、緊接著在做下一張涼皮，操作步奏是一樣的，在平盤放入薄薄的一層面漿，放入燒開水的鍋里 ， 蓋上蓋子，等待2-3分鐘左右看著面漿表面鼓起氣泡的時候，第二張涼皮也出鍋了 ， 出鍋的時候正反面再涂抹上一層油即可 ， 如此下去，第三張第四張都是這樣做,目前我店里都是采取這種涼皮做法，當然其他做法也大同小異，萬卷不離其宗 。（根據涼皮的薄厚 ， 蒸的時間2--5分鐘不等）
【陜西涼皮怎么做？具體制作方法總結】11、最后把涼皮切成條 ， 放入盆里，放入一勺涼皮特制辣椒油，涼皮調料水，再放入之前做好的面筋塊，醋水，蒜水、芝麻醬、醬油（放入黃瓜絲、綠豆芽、香菜末等用來搭配顏色、增加食欲）調料多少不固定，根據個人口味酌情添加 。