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王濛@安頻：人間煙火中的微光

鄉村手藝葫蘆非遺傳人烙畫吳蕓婷阿貍電烙筆王儀楚文創工作室火筆畫

人間煙火中的微光
安頻
王濛@安頻：人間煙火中的微光
文章插圖

一、干菜
01
每次憶起民國文人周作人某篇散文里記錄的紹興霉，口舌便會滋潤起來。這種腌制的鄉土菜，或許被養生專家們所摒棄。但我家鄉的人們偏愛吃干菜。
每到秋末冬初，嫂子們大嬸們在家門口攤起了涼席或者大簸箕，在里面晾曬的紅蘿卜丁、白菜葉、豇豆條、辣椒干等等。這些干菜大多數由新鮮蔬菜經日光曬后而成（或烘干），曬干后，便可以儲存一到三個月。
據我國的某本古籍記載，在漢代時期，就有人在溫室里培育反季節蔬菜了。那種蔬菜不是一般老百姓可以吃到的，都是專攻王公貴族、皇帝老兒吃的。清代的溫室蔬菜已成產業，當時只要有錢，都可以買到。但大部分下層人民在寒冷的冬季，想吃一口新鮮的蔬菜，幾乎是幻想。為了在冬天有菜吃，人們想了很多辦法，第一個法子是挖地窖儲存蔬菜，第二個法子是腌漬，第三個法子是曬干。第一種法子，需要一次性買很多的白菜、土豆放在地窖里。隔幾天還要去看看，看見爛的必須清理出來。不然，爛水流出來，沾到其它好的白菜上，會讓好等溫蔬菜爛掉。腌漬后的蔬菜，容易產生亞硝酸鹽，吃了后，對身體有害。只有第三種法子，才是最好的選擇，其實亦是那時蔬菜匱乏不易保存年代的無奈之舉。所幸目下一年四季都可以吃到新鮮蔬菜，想吃什么，就有什么，只要孔方兄沒有與你絕交，什么都好辦。

02
好像在潘長江先生出演的一個小品里，聽到過一句話：“濃縮的都是精華。”這句話用在干菜身上很貼切。蘿卜等新鮮蔬菜，切好進行晾曬，曬成干菜，再淋上芝麻油、豆瓣醬，嚼起來有勁道，味道亦比曬前濃郁。我時常想起童年時，母親在鍋里煮干菜，干菜散發出來的自然的清香。譬如說，抓一把干白菜，丟到冷水盆里泡，泡好了還要放到鍋里煮。干菜在熱水里上下翻騰，似乎在跳一支曼妙的舞蹈。燉白菜干，吃法有多種，放一點肉，味道會更好。沒有肉的時候，就多放油，油多一些，吃起白菜來，口里更順滑。這是因為干白菜的纖維組織可以吸收油，它吸收了油，就會變得十分豐腴。一般的菜籽油、棉籽油不行，它們在鍋里會浮到水面，不與干白菜水乳交融。加了葷油，干白菜才會與之融為一體。干菜的另一種吃法是拌上豆瓣醬，吃起來既辣又有嚼勁。將干菜泡脹，切碎擠干，加葷油，炒成餡，包到包子里，味道絕美。但包餡時，需要技巧，不然就散了。
我家里還保存著一把剪子，由于很久未用，業已銹跡斑斑。幾十年前，母親經常用這把剪子剪豇豆（鄉間野老所謂豆瓜子），田里產量大，每年秋冬之際都要剪許多，剪好了，放攤在架子上晾曬。這樣忙忙碌碌，到了冬天，就有干豆角吃了。母親擔心發霉，每年都曬得很干，有些沒有吃完的干豆角，在來年栽秧的時候拿出來都是好的。
像那種轟轟烈烈的用大鍋大灶烈火烹油、蒸魚煮雞，滿足了口腹之欲，卻沒有給人留下回味。干豆角、干冬瓜條、干黑木耳等等，加上幾塊油炸豆腐，全部放在一起燉，那種家鄉特有的質樸味道可以飄出去很遠。那種味道雖平淡，但回憶起來又不平淡。撈著鍋里的干菜，吃著自己田地出產的大米飯，一家人你說我笑，日子過得很滿足。

03
我曾去過福建霞浦，在海邊，看見很多人家的門前豎著長架，架子上晾著長條的黑色東西，很好奇。于是，問了路邊的漢子，他說：“晾的是干菜?！蔽易哌^去一看，晾的是海帶，原來海邊的人竟然把海帶叫做“干菜”。