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1、在制作皮蛋時，會在蛋的外殼上抹上一層泥，泥里還會加一些堿性物質，比如石灰，碳酸鈉等 ， 在腌制過程中，這些物質會透過蛋殼表面的細微小孔，滲透到蛋內部，與蛋白中的氨基酸進行化學反應 ， 生成某種氨基酸鹽 。
【為什么叫松花蛋 皮蛋為什么又叫松花蛋？】2、由于蛋白的分子式和氨基酸鹽的分子式在結構上差異很大，所以，氨基酸鹽無法溶解在蛋白里，會以結晶體的形式析出，這就是我們所看到的松花，松花蛋就是這么來的 。
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