鹵味的絕密配方

2026-01-26 生活百科

鹵菜配方：幾個鹵菜配方及操作方法鹵菜的做法及配方:
一、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉
　?。?0斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，
冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即
可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水
，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨
、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失

鹵菜的做法及配方？

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鹵豬蹄做法：（1）洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然后取出用指鉗將毛拔除，后斬成小塊。（2）鍋內加入鹵料和水燒沸，調好口味和色澤。（3）放入豬蹄，大火燒沸轉小火．鹵至用豬蹄酥爛時即可，裝盤時可撒些白芝麻和蔥花點綴。配方：鹵料1包、辣椒、姜、蒜、蔥頭、雞精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉。美味鹵香干做法：（1）準備好材料，雞蛋煮熟去殼。（2）燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內。（3）豆干表面滑刀。（4）將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。（5）鍋上火，水開后改小火燉上1小時。配方：香干500g、雞蛋4個、濃湯寶適量、鹵料適量、生抽適量。鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
麻辣鹵菜的配方和制作方法是什么？

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中藥鹵料配方：八角25克桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個、1、準備好調鹵的配料2、把鴨掌鴨翅等需要鹵的材料準備好，也可以鹵鴨脖，鴨舍等3 、大火把鍋燒熱，改小火倒油，即（熱鍋涼油）放入準備好的大料扁出香味，加水放入需要鹵的材料，水要漫過需要鹵的材料4、大火把鍋里水燒開后。放入鹽，味精，醬油，冰糖，味道要比平時炒菜時重一點鹵出來的味道才好，調好味把鹵肉連同湯一起倒進砂鍋里，中火慢燉2個小時，燉至鹵肉可以剝離骨頭就好了5、鹵好后，關火，鹵味放在鹵湯里浸30分鐘，撈出晾涼6、蒜瓣切成沫，放鹽辣椒油，香油腌5分鐘，鍋燒熱放少許油扁香蒜泥，把蒜泥澆在鹵味上，擺盤就可以吃啦7、成品
麻辣鴨脖里的老鹵味料怎么做？

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主料：鴨脖500g 輔料：油適量、鹽適量、八角4個、桂皮1小段、草果1個、羅漢果1小塊、丁香5個、小茴香少許、陳皮1片、香葉3片、豆醬適量、辣椒粉4湯匙、料酒適量、花椒20粒、干辣椒12個、紅辣椒3個1、如圖先把所有材料準備好；2、煮適量的開水，倒入鴨脖煮開，撈起鴨脖，過涼水備用；3、鍋燒紅加油燒熱，倒入調料（辣椒粉、紅辣椒、豆醬以外的調料），慢翻炒，直到飄香，濃濃的香味；4、加入豆醬繼續翻炒至均勻，加入1碗水煮，煮開；5、煮開倒入煮鍋里，繼續煮開，加入紅辣椒繼續煮；6、加2碗水，加入調味料大火煮開（生抽、老抽、糖、鹽、料酒)；7、水開，倒入辣椒粉繼續大火煮；8、煮開后加入鴨脖，湯剛過鴨脖即可，大火煮開后，調小火慢慢煮，煮2小時即可。9、成品。
麻辣鹵菜的配方和制作特色鹵菜培訓，鹵菜,要根據不同的材質和特性,先要進行前期處理,然后再采用不同的方法進行鹵制.前期處理包括整形、修理、解凍、炮制、泡發、去毛、去趾、除水等等，鹵制包括煮、泡、湯、氽、炸等。不能千篇一律的“一鍋煮” 。
另外呢，干味碟、水佐料、配菜以及鹵水添置、保存、改色、添味、打油、剩余鹵菜的回爐處理都是不可忽視的重要環節，只有注意各環節的細節，才能做出色香味型具佳的鹵菜來。

求正宗川味鹵菜配方正宗川鹵美食配方
四川鹵料制作方法一、川式鹵水的制作
(一) 配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個
(二) 調制
1

正宗四川鹵菜配方及上色

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用老抽上色，配方準備材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1塊、生抽2勺一、燒鍋水，放入姜片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟二、撈起后趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾干，如果沒晾干的話下一個步驟炸的時候就會四處濺油三、把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡四、炸好的肉撈出晾干油五、炸好的肉撈起，放進冷水里煮開，關火泡一下六、鍋里留少許菜籽油，加入2大勺白糖七、炒出焦糖色后關火，加入適量的生抽關火八、把肉切成想要的厚度和大小九、切好的肉放入炒糖色的鍋里，均勻的抹上料汁十、把肉均勻的碼放在碗里即可。
正中四川鹵水配方

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配方:八角10個、桂皮9個、小茴香3個、花椒3個、干辣椒2個、草蔻3個、草果、丁香1個、香葉1個、甘草1個、生姜25個;輔料:冰糖15個、料酒少許、帶須大蔥一棵、大蒜15個、西紅柿10個、食鹽、老抽、味精適量添加。拓展資料：廖排骨濃縮鹵汁是獨家秘法按照祖傳配方研制而成的鹵料，其用法簡單才，操作方便，口味獨特而深受人們的喜愛，曾獲得“國家發明專利技術” 。使用方法1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒于鹵液中為佳。3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。使用范圍1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。2.鹵汁使用越久味道越香。3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。
川鹵料配方大全川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這里面又分、紅鹵和百鹵，通常紅鹵用的較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣鹵的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香鹵的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）
注：1、我做鹵水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了藥味較濃。
2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以鹵3---4 次，每次鹵完就要存放冰箱。
4、鹵制牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。

正宗四川鹵料配方川式鹵料的配方：配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。四川鹵菜知名代表有:香丫坊、棒棒雞傳奇、紫燕百味雞、萬春鹵菜、醉香川鹵、口福集、巴適館鹵水、成都映像鹵味、鹵菜甜皮鴨等。制作方法如下：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
鹵料的配方大全？第一：買廖排骨濃縮鹵汁，加水稀釋就行了
使用方法
1.撕開廖排骨濃縮鹵汁內袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小應以能完全淹沒于鹵液中為佳。
3.以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。
使用范圍
1.家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。
2.鹵汁使用越久味道越香。
3.使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。
第二：川鹵配方
八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個
做法：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5千克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

鹵料配方有哪些?都有什么調料？

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鹵料可以加入牛肉、豬腳、雞蛋、雞脖等一起鹵，下面是鹵雞腳的具體做法：主料：雞爪 800g干料：蔥一段，姜三片，蒜兩瓣，大料兩朵，花椒 2g濕料：料酒一勺，白糖 20g ，鹽適量，醬油兩勺，老抽兩勺，蠔油一勺1、將雞爪洗凈后入鍋，涼水沒過雞爪，大火燒開煮4分鐘去血水。2、將盛出的雞爪再過一遍清水后瀝干。3、將準備好的干料一同入油鍋。4、冷鍋涼油，煎出香味。5、鍋中倒入雞爪翻炒片刻。6、將準備好的的濕料混合，攪拌均勻。7、將濕料倒入鍋中，翻炒片刻。8、加入開水，沒過食材，蓋上砂鍋蓋，小火慢煮30分鐘即可。
正宗鹵肉鹵料配方鹵肉28種香料配方：配方表是有了，但卻沒有準確的克數，這是因為克數這種東西，并不是絕對的，蘿卜白菜各有所為，根據自己的喜愛來斟酌添加，最后鹵出來的肉味道也會更讓自己滿意。一般來說，搭配使用后重35g左右的香料，可以鹵大概3-4斤肉，大家可以以此類推，需要注意的是，香料本屬于中藥材，所以鹵制的時候會有中藥味，但是不用擔心，只要自己搭配合理，最后鹵出來的肉是沒有中藥味的，并不會發苦。樂山陳記老鹵喜歡下廚，對香料有點研究的朋友，看到配方表，就可以試一試自由搭配去做一份鹵肉出來試試味道啦！但是如果有朋友是想要用這個配方表來開一個鹵菜店創業，其實也是完全可以拿去用的，只是需要注意克數和香料的搭配問題，最好還是先反復試驗一段時間，當鹵出來的肉味道達到完美之后，才考慮開店的問題。
周黑鴨鹵料配方秘方大全一、鹵料包比例沉香8克，丹皮7克，白芷根40克，桂皮20克，陳皮12克，香葉9克，草果16克，玉果15克，良姜15克，檳榔25克，山奈8克，八角30克，蓽撥8克，丁香15克，白蔻10克，甘草30克，香茅草10克，紅豆蔻8克，桂丁7克，二、鹵料包制作香料洗干凈，放入開水中，煮3分鐘撈起裝入香料包即可。三、調色自制焦糖色，往鐵鍋中加入冰糖600克，油100克，待冰糖完全融化，冒白泡，加入300克熱水，既成四、原料處理1、解凍：10公斤產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨等解凍至肉質松軟，血水放凈，泡1次漂1次，多換幾次水。2、腌制：將解凍好的產品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好，瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、手工攪拌，每十分鐘攪拌一次， 40分鐘腌制完成。五，高湯制作往鍋中加入清水30kg，燒開，下入雞骨架4斤，筒子骨4斤，豬板油4斤，姜片1.8斤、鹽1.2斤，小火熬6小時，熬出白湯，撈出骨渣熬好后的鮮湯不少于25kg，不足補清水即可。六、鹵水制作30斤高湯加入鹵料包侵泡熬制，熬制10多分鐘后依次加入干辣椒600g，花椒350g ，焦糖色600克，麥芽糖1000g，1、大火熬開加入1斤色拉油熬制30分鐘，保持沸騰即可2、調味:往老湯中加入味精200克，甜面醬480克，鹽300克，釀造醬油300克，燒開即可七、鹵制1、鹵水燒開后下入第一批肉厚的產品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開后計時10分鐘，下入第二批肉少的產品：鴨爪、鴨頭、再計時10分鐘。第三批下鴨翅、鎖骨、下入后直接計時20分鐘3、起鍋（關火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛，燜好后出產品

周黑鴨的配方都有什么，有賣配料的嗎

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材料和配料1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調色用的），海天生抽（鹵制調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。具體做法：材料：鴨脖子5根、啤酒1瓶、草果3顆、甘草5片、豆蔻3顆、香葉6片、冰糖50克、鹽適量、生姜5片、干辣椒5個、百生抽2勺、老抽2勺、八角3顆、桂皮2塊。1、鴨脖切成4cm左右的段，所有度的大料洗凈，干辣椒切成小段，姜切片。2、鴨脖倒入鍋中，加入啤酒。3、倒入之前洗好切好的鹵料一起放入鍋中。4、然后加入生抽老抽。5、倒進冰糖，蓋上鍋蓋大火燒開轉小火煮約一個小時左右。6、中途可以打開鍋蓋用鍋鏟翻炒一下，使它們上色更加均版勻和入味！同時加少許的鹽進去。7、一個小時左右后打開鍋蓋轉大火收汁裝盤即可。8、不喜歡啤酒味的也可以換成料酒。鴨脖也可以不剁成小塊。擴展資料：注意事項：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。3、周黑鴨聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續浸泡是為了使其入味。
如何自制鹵料？想吃鹵菜不用出去買！家庭自制鹵料的做法，只需一個小技巧
鹵料的調制步驟年貨鹵水鴨子，鹵料配方和詳細制作過程，附家常鹵菜鹵鍋秘方春節將近，家家戶戶腌臘肉灌香腸忙得紅紅火火。說到這年貨，家里還真不能少了做鹵菜的一口鹵鍋。雞鴨魚肉，豬驢牛羊統統都能鹵。鹵好的肉食也方便存放，朋友客人來了，拿刀一切，一盤鹵味拼盤就可以上桌了。蘸上紅油辣子，再整一口，天寒地凍，熱乎不怕。一只鴨子今天就和大家分享鹵制一只整鴨的詳細制作過程。鹵出來的鴨子，連骨頭都滲入了鹵水油的醇香味道，吸入了鹵汁的精華。鹵香味則完全鎖定在鴨肉之中，色亮肉酥。慢嚼細咬，其樂無窮。文章末尾附上家庭常用鹵肉鹵水秘方方便大家收藏保存。鹵水整鴨年貨鹵水鴨子的做法食材和鹵料配方：鴨子1只，鹽適量，香葉4片，八角3個，桂皮1小塊，丁香1茶匙，草果2個，白蔻 8個，料酒適量，陳皮1小把，小茴香1小把，干辣椒適量，香蔥2把，老抽30克，5斤水（高湯）鹵料t'p制作步驟：1 ，首先焯水：宰殺好的活鴨一只清洗干凈冷水入鍋，加入清水，姜片，料酒，蔥結煮開。鴨子焯水2，冰鎮鴨子：焯水后的鴨子洗凈放入盆中，加入冰塊，冷水淹沒鴨子，10分鐘冷卻后取出備用。冰鎮鴨子3，鴨子鹵制：取一稍大瓦罐做鹵鍋，水燒開后放入鹵料（香葉4片，八角3個，桂皮1小塊，丁香1茶匙，草果2個，白蔻 8個，陳皮1小把，小茴香1小把，干辣椒），鹽，料酒，老抽，蔥結。鴨子鹵制4，鹵汁浸泡：以上鹵鍋大火煮開后轉小火熬煮，1小時后關火浸泡大約2小時入味即可。鹵汁浸泡5，鹵好浸泡后的整鴨小心取出裝盤擱置，等鴨肉冷卻再改刀或者冷藏保存，等不急就掰條鴨腿先啃。整鴨成品圖鹵了鴨子后的鹵水不要浪費，可以鹵制其他食材。也可放入冰箱冷藏，每周鹵制一次或者加熱燒開一次殺菌即可長期保存。鹵味變淡后再次加入前面的鹵料配方。這樣保存下來的老鹵汁味道更加醇厚鮮美，濃香四溢。家庭鹵牛肉配方：小茴香10克，花椒2克，八角2克，桂皮2克，草果2克，小丁香0.5克，甘草1克用清水洗凈后與老姜15克，大蔥段10克，良姜2克一同包入鹵料包中。鹽30克，冰糖5克，3斤水（高湯）。家庭鹵豬耳朵配方：豬耳朵2只，八角2個，香葉2個，草果 1個，料酒10g ，桂皮2小塊，花椒 3g，生姜10g，干辣椒2個，鹽5g，蔥10g ，味極鮮醬油 40g家庭豪華版鹵肉秘方：山奈12克，八角10克，丁香4克，白蔻20克，茴香8克，香葉40克，白芷20克，草果20克，香草24克，橘皮12克，桂皮32克，篳撥20克，千里香12克，香茅草16克，排草20克，干辣椒20克， 10斤水（高湯）

鹵味的調料是怎么調制的？鹵味怎么做【原料】生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代） ?！局谱鬟^程】 1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復使用）鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。主要調料A：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等 1.第一次起鹵水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因為第一次鹵的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經濟實惠。2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸后撇去浮沫，換小火； 3.接著在湯中加入主要調料A，另將主要香料B用寬松的紗布包好放入湯內，繼續熬； 4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時，撈出湯內所有東西，再用紗布過濾，即可。5.為了保證不變質，等鹵水涼后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下純鹵水。6.如果不是每天都用，應放到冰箱冷凍室保存，不能用玻璃瓶子，會裂，可用保鮮盒。7.主要香料B包可重復用一兩次，當然是在保存得好沒變質的前提下 ?；蛘呔腿恿?nbsp;，在以后每次鹵東西時，酌情添加部分調料和香料。8.為了保護鹵水，每次鹵東西前，一定要將雞翅、肉啊之類洗干凈，再淖水，再洗，才能放入。除了雞肉和豬肉，對一些有怪味的原材料，如雞豬內臟、牛肉、豆制品，可以只用一小部分鹵水，收干鹵水好了，不要再倒回去，以免破壞整體的味道。9.不要偷懶，每次用完都要重復過濾、除油、冷凍等過程。10.最好選取用砂鍋，搪瓷鍋也可以，鋁鍋之類就不行的。11.簡便方法，可使用李錦記鹵水。收藏麻煩采納，謝謝!

大同刀削面鹵配料大全？用料
后腿肉肥瘦
大料
花椒
小茴香
山西大同刀削面鹵做法的做法
加工：肥瘦分開，肥肉絞粗粒，平時吃包子的程度或更細，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃為兩刃（特殊制作，砂輪打掉對角兩個就可以了）。肉注意別用凍肉，注水肉，注膠肉，太小的豬肉，有農家豬那是最好了，不過應該已經絕跡了。.
香料包比例:
大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香葉6克，紅寇6克，白芷8克
蔥沫200克（雞腿蔥別用山東大蔥，沒用）姜末150克蒜末100克（黃亮的老蒜，冷庫出來的空棉蒜達不到效果）東古醬油半瓶，鎮江香醋或山西陳醋200克廚師雞粉200克（別用太差的，15塊以上的，太好也沒必要）海天老抽生抽各100毫升（沒仔細量，大炒勺各約兩勺，調色）色拉油2斤鹽味精各約不太滿一炒勺，打底味
工藝流程：炒鍋下油（提前煉好鍋，別到時候糊鍋）下調料包炸，油溫130度左右，最好底里墊個小篦子之類，不然紗布愛糊，不停翻動淋油（如果希望將來臊子油略紅可在紗布里包點紫草）約保持130度10-15分鐘下肥肉，（不要圖省事料包肥肉一起
下，溫度不夠出不來香味）
炸肥肉至表面略黃，反映在油溫上就是油溫剛好從一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，這時油溫約120左右保持兩三分鐘下蔥姜蒜，炸制出香近干約5分鐘下瘦肉，下瘦肉后略炒至收縮起溫，開始咕嘟，加入200克醋炒制十分鐘后調味，把前面說的調料加入，約再炒十分鐘，感官是肉發亮了即ok
剛做好的不能立馬用，把它連紗布包裝入不銹鋼桶中悶上幾小時再用。用的時候連肉帶油兩到三炒勺入鍋中加湯（一半骨湯加一半水，其實不加湯光用水也交代了，只不過視你那個地方的競爭而定吧）雞粉，鹽味精生抽老抽調好味開鍋5分鐘就好了加湯的量控制上18份面左右。
擴展香型：現在競爭厲害有人會在里面加添加劑，我堅決反對。我的做法是學康師傅方便面：將洋蔥丁胡蘿卜丁與肥肉一起炸，出香更濃，最后亮油時加入欣和甜面醬，北京干黃醬，芝麻醬一樣50克（切碎用油調勻）但要注意，好是好，肉臊子常溫保存愛壞了，大家注意喲不過建議冷卻后冷藏，很多時候雖然常溫不壞，但微生物緩慢作用會使鮮香味降低
（說明：上面辣椒特意寫線椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅覺香味，調料面用大紅袍取其味覺香味，同時避免北方花椒的味覺苦味和易發黑影響油的顏色，工藝流程的溫度其實沒那么嚴格，跟火力有關系，但溫度是火候的直接反映，比如如果肥肉沒有接近炸干溫度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮蔥姜蒜，那是注定不紅不香，但也不能炸的太干，太干就沒了，我們畢竟是要養家糊口的，不是搞科研。其它調料也如此，原料考究是第一，火候到是第二，如果有第三就是心好，各位細品吧）
各位肯定會詫異我的做法這么簡單，大同刀削面臊子應該還有其它特殊香料吧？有時間可以看一下《山西刀削面鹵配方5.0黃金版》介紹的更加完整。告訴你，你愛再加點什么都可以，別壓住我給你的基礎味，你愿意多花錢買點香料拉動內需沒人管你
不過頭山安頭實在沒什么意思，不如給愛吃素的人做個素面鹵，三丁鹵，海帶鹵，提點檔次的牛肉鹵，做點涼菜，再燉點丸子鹵蛋，炸點豆腐，燒個魚，醬個柳云豬手，燴個菜捎個米飯，相信這些簡單的活大家都會，一個有特色的店就誕生了。
小貼士

大同刀削面鹵的做法制作所需材料：瘦肉、肥肉、香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果、豆瓣醬、高湯、鹽。制作過程：1、將瘦肉剁成肉沫。2、鍋里倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。3、將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行 ?；鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗螅堰@些調料都撈出來。4、放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。5、倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。
大同刀削面鹵做法請廣大買家購買前，一定要多考察一段時間，考察對方有沒有推陳出新的實力？會不會給你發實體書籍？有沒有高人氣的交流論壇？會不會經常更新一些高清視頻新技術？宣傳視頻是否動過手腳，有沒有實體店？有沒有售后服務？如果答案都是否定的，那么請你一定要小心購買，上當一次你會后悔終生！

注意事項：

刀削面分為幾個品牌東方削面 ,七中削面,老柴削面 ,我們的屬于最有名氣的東方削面。在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。

先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，并非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。

A料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。

這只是試做版，詳細完整的配方可以搜索
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