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炒菜什么時候放調料 炒菜哪個時候放調料

知識分享經驗常識


炒菜什么時候放調料 炒菜哪個時候放調料

文章插圖
1、醬油：出鍋之前醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味 。因此應在即將出鍋之前才放醬油 。
2、鹽：先后有講究用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好 。
3、醋：早加為好燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率 。
【炒菜什么時候放調料 炒菜哪個時候放調料】4、酒：鍋內溫度最高時燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣 。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候 。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒 。
5、味精：起鍋前加當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性 。因此 ， 味精最好在炒好起鍋前加入 。
6、糖：先放糖再放鹽在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美 。