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1、炒大鍋菜的油量要大 。大鍋菜一般都是炒一些大眾常見菜，象白菜、土豆、蘿卜、大頭菜，這些比較便宜的蔬菜 。這些菜因為本身比較素，而且加上大鍋菜要講究酥爛，所以油水少了不好吃 。炒這些菜的時候 ， 一般都是一水舀子油 。入鍋后一定要燒熱，把爆鍋料放進去后炸出香味來，再下主料 。主料入鍋一定要使勁翻炒，讓菜都沾上油后再添湯 。
2、炒大鍋菜的火候 。炒大鍋菜的時候 ， 菜剛下鍋的時候一定要大火，這樣可以把爆鍋料的香味，炒進菜中去，吃起來才有味道 。
【酒店炒菜怎么炒才快入味 酒店炒菜如何炒才快入味】3、大鍋菜把主料炒軟添湯后，一般要轉小火多咕嘟一會，然后在菜成熟以后轉大火收汁 。但是大鍋菜的湯汁不要收得太干凈，因為湯汁收的太干，盛菜的時候容易糊鍋 ， 還有大鍋菜帶湯食用才有味道 。
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