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不要傻了 做蛋糕用什么面粉

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蛋糕與餅干用面粉用什么小麥

不要傻了 做蛋糕用什么面粉

文章插圖
蛋糕面粉由軟紅冬小麥磨制而成，一般磨制高成分的蛋糕面粉出粉率比較低，我們通常稱之為"粉心粉"，小麥的出粉率只有45-65% ， 總體上蛋白質、灰分都低 ， 色澤較白 ， 烘焙性能較好，用在蛋糕與西餅餅干上產品品質良好 。
什么樣的低筋面粉做蛋糕最好理想的蛋糕用低筋面粉在攪拌時所形成的面筋要軟 ， （不是沒有面筋），面筋不能太過于硬，蛋糕還是需要一定筋度來承受蛋糕在烘烤時的膨脹受力并形成蛋糕基本組織 。適用用蛋糕制作的低筋面灰分要控制在0.34-0.38%之間，蛋白質控制在7-9%之間 。
低筋面粉是不是都可以用在西餅餅干和所有蛋糕上可以用，但不一定是最好，如果是做西餅餅干用面粉蛋白質8-9%最好 ， 如果要做完美的產品，不同的產品對面粉的要求不一樣 。
為什么有的低筋面粉做出來的蛋糕顏色偏暗好的蛋糕用面粉，首先用的小麥要軟紅冬小麥磨的粉心粉 ， 然后經過氯氣處理后 ， 可以有效降低面粉的酸堿度，調整面粉的PH值，改善面粉的顆粒度，對蛋糕的成品組織較有幫助 。
氯氣處理后的面粉還要用過氧化二苯甲醯漂白，這種材料不會影響面粉的本身性質 ， 處理后可以得到純白的面粉 。
這個指標是面粉是否適合做蛋糕的關鍵指標，如果一種小麥磨出來的面粉其灰分含量高，則氯氣處理量就多，時間就長，面粉沒有經過氯氣處理時的PH值一般為5.8-6.5 ， 而氯氣處理后的面粉PH值為4.6-5之間，不能小瞧這個差距，對專業烘焙來說，蛋糕品質影響較大 。
氯氣處理過的低筋粉能不能用在西餅餅干上可以，但不是最好的，一般來說，如果氯氣處理過的面粉質量越好，做出來的餅干相反還會差 ， 會影響餅干的膨脹、厚度，即餅干的體積，質量會變小 。
面粉的粗細程度對蛋糕是否有影響有影響，但無法證明 ， 目前我們用在蛋糕上的低筋面粉細度已經達到14XX以上 ， 所以只市場上的低筋面粉基本上已經達到要求，關鍵是在加入面粉攪拌時一定要過篩均勻，這樣蛋糕的成品就會細膩 。
綜上 ， 想做出高品質的蛋糕和西餅餅干，并不是所有的低筋面粉都能用 。一般面粉選用的要求 ， 凡是高成分的蛋糕，即高油、高蛋必須用軟紅冬麥所磨的面粉，且經過氯氣漂白過；而低成分的蛋糕則不用氯氣漂白的面粉也可以使用，甚至白麥磨的面粉也能用，但品質上組織較為粗糙、切面顆粒大，不夠細膩 。
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