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麻辣燙湯底怎么做？

小知識切成

麻辣燙原本是川渝地區的特色美食小吃，但是現在社會的人越來越喜歡吃麻辣的食物，不僅在外面的館子都經?？梢钥吹铰槔睜C的店面，在家中也有很多人自己動手做了起來，而且味道還不錯還健康 。但是麻辣燙最麻煩的一部就是湯底這部分，所以湯底做法很重要 。
一、配料：
（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鱔魚 50 克、豬環喉 50 克、午餐肉50 克、鴨腸 30 克 。
素菜：藕片 80 克、萵筍 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜頭 80 克 。
二、調料：
牛油 250 克、菜油 100 克、郫縣豆辦 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、紹酒 20克、姜米 10 克、精鹽 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鮮湯 1500 克 。
三、制作程序：
1、鹵水 。炒鍋置旺火上，下菜油燒到 6 成熟后，下郫縣豆辦（先朵細） 煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬開后打去泡沫即成鹵水 。
2、主料 。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成 2 厘米長寬的方塊；毛肚、 豬環喉切成 4 厘米左右見方 。午餐肉切成 4 厘米左右見方的薄片； 素菜切成 3 厘米左右的薄片 。用洗凈的簽，將肴穿成約三四十克一串 。
3、燙制 。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的簽燙制，根據不同菜肴的火候燙成熟 。
【麻辣燙湯底怎么做？】4、蘸食 。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用 。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定 。
四、容易出現的問題及解決方法：燙的成品不熟 。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的 。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。鱔魚、帶魚一類的菜肴 ，  燙制的時間也應長一些 ，  燙制這類原料時不要擺動過多、 過快 ， 掌握好火候，就不會出現不熟的問題了 。