1. 首頁 > 生活百科 > >

如何做老北京燒麥？老北京燒麥的做法

小知識燒麥

燒麥又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭 ， 是北京的傳統特色小吃 ， 它是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的面食小吃 。燒賣源起元大都，在中國土生土長，歷史相當悠久 ?，F在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣，而在北京等地則將它稱為燒麥 。燒麥噴香可口 ， 兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴 。

如何做老北京燒麥？老北京燒麥的做法

文章插圖
如何做老北京燒麥？老北京燒麥的做法
燒麥是以面做皮，以肉為餡兒，頂上捏出十八個褶，就像朵麥梢上綻開的花，所以稱為燒麥 。在制作上，它用小籠蒸熟，造型很美，有如朵朵蓮花 ， 吃起來皮薄餡兒大，味道鮮美，香而不膩 。
燒麥是晉南地區傳統名食，形如石榴，潔白晶瑩 ， 餡多皮??，清香可?。以前燒賣的餡分四季而有所不同：春以青韭為主，夏以羊肉西葫蘆為優 ， 秋以蟹肉餡最為應時，冬季以三鮮為當令 。三鮮燒麥皮薄剔透，色澤光潔入口香醇鮮美 。北京經營燒賣的餐館不少，以都一處最有名 。而都一處的燒賣則以三鮮和蟹肉燒賣最為人喜愛制作方法：將豬肉洗凈剁成末，水發海參搞好，切成丁對蝦去掉蝦頭、皮和沙線，洗凈后切成丁 ， 然后一起放入盆中，加上精鹽、醬油、紹酒、黃醬、味精、姜末、芝麻油和涼水，拌勻成餡將面粉加入開水拌成面團，揉好搓成圓條 ， 揪成面劑 ， 并刷上一層芝麻油 ， 以防表皮發裂取少許面粉蒸熟，晾涼后過籮，鋪在案板上，將面劑放在上面，搟成圓形燒麥皮，包上餡，收口松點，露點餡，包好后入籠蒸熟 。
燒麥源起元大都，在中國土生土長，歷史相當悠久 ?，F在中國南北方都有，在江蘇、浙江、廣東、廣西一帶，人們把它叫做燒賣 ， 而在北京等地則將它稱為燒麥 。平潭燒賣類似北方燒賣，但用料及制法不同 。先將番薯及薯粉加工成粉皮，選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡 ， 爾后裝餡入皮，捏成白菜形狀，豎列籠中蒸熟 。噴香可口，兼有小籠包與鍋貼之優點，民間常作為宴席佳肴 。
燒麥的來歷
燒賣起源于包子 。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在于頂部不封口 ， 作石榴狀 。最早的史料記載：在十四世紀高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載 。該書關于“稍麥”注說是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥 。“麥”亦做“賣” 。又云：“皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥 。”“以面作皮 ， 以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣 。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣作一番比較，可知兩者是同一樣東西 。到了明清時代 ， “稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣”、“燒麥”的名稱也出現了，并且以“燒賣”出現得更為頻繁些 。
相關典故燒麥一詞的來歷，有多種說法 。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶 ， 吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺折如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是 ， 燒麥最初叫撮子包 ， 因感其名不雅 。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥 ?，F今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥” 。
老北京燒麥的做法
原料：牛肉餡100克、胡蘿卜一根、干木耳（黑木耳泡發備用）5朵、面粉300克、熱水200克、白胡椒粉半茶匙、蠔油1湯匙、鹽1茶匙、雞汁1茶匙、香油1茶匙 。
做法：
1、牛肉餡攪拌開 ， 放入白胡椒粉，蠔油，鹽，雞汁拌勻 。
2、調過味道的牛肉餡，放入香油順著一個方向攪拌均勻 。
3、邊攪拌邊少量加水，順一個方向攪打上勁，做成水打餡 。
4、泡發的黑木耳切成碎 。
5、胡蘿卜去皮擦成絲，再用刀切幾下至碎 。
6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中，用鹽調味后，攪拌均勻，淋上香油封住香味 。
7、面粉中慢慢加入熱水 。
8、邊加熱水 ， 邊攪拌成圖中的樣子 。
9、揉成面團，倒扣面碗，稍微餳15分鐘左右 。
10、餳好的面團 ， 揉成長條，切好等大的劑子 。
11、搟成菊花狀的面皮（后面介紹搟菊花皮），放入適量的餡料 。
12、把余下的面皮攏起 ， 在半腰處捏一下，擠出一點餡來，更漂亮，包成石榴狀
13、取一個劑子，搟成圓形 。然后按照圖中的位置 ， 用搟面杖的頭，斜著搟面皮的邊，一點一點捻開便是菊花皮 。
14、搟好的菊花皮，周圍很?。?基本透明，這樣包起來似花瓣，而且皮??，吃迄]純詬幸埠?。
15、捏好的生胚 。
16、看擠出來的餡在外 ， 非常漂亮，似花蕊 。
17、蒸鍋到水燒開 ， 上汽后放入生胚 。
【如何做老北京燒麥？老北京燒麥的做法】 18、蓋上蓋子，中火10-15分鐘即可 。蒸好的燒麥，過5分鐘后在揭開蓋子食用 。
小貼士：
1、沒有雞汁可以用雞精代替 。
2、香油就是芝麻油 。
3、一定待咸味和香味調制完后再放香油，否則用香油封住味道以后就不容易入味了 。
4、方便制作步驟圖 ， 把制餡放在前面，建議先和面后拌餡 。
5、揉面用熱水 ， 燙面，可以破壞一下面粉的筋性 ， 不會蒸出來太硬 。