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炒菜時加對水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調

小知識加水

一般在廚房炒菜的時候都要加點水，加水不干鍋、會使菜更鮮亮而且味道更好！加水看似很簡單，其實里面還有不少學問呢？今天小編就來分享其中的技巧和竅門 。

炒菜時加對水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調

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1．炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多 。
2．炒、煮蔬菜時加熱開水，若加室溫水或冷水會使菜變老變硬不好吃 。
3．炒藕絲時 ， 邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑 。
4．炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻 ， 而且炒出的蛋不老，量多，松軟可口
5．豆腐下鍋前 ， 先在熱開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味 。
6．用冷水燉魚無腥味，并應一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味 。

炒菜時加對水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調

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7．蒸魚或蒸肉用熱開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流 ， 熟后味道鮮美 ， 有光澤 。
8．熬骨頭湯時 ， 中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道 。
9．煎荷包蛋時 ， 在蛋即將凝固之際 ， 可澆上一湯匙涼開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳 。
10．熬豬油時，先在鍋內放少量水，再將切好的豬肉放入 ， 這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質 。（沒這樣做過，因為怕油濺起來） 。
11．炒青菜最好不要加水
很多人擔心大火炒青菜，會把菜炒糊或者出現粘鍋的現象 ， 所以他們會在炒菜的過程中添加一些冷水來預防 。也有些主婦在炒菜時放入冷水，是害怕菜炒不熟想燜一下，從而延長烹飪時間 ， 讓其熟透 。
其實炒菜時加入涼水后，會使鍋內的溫度突然下降，導致菜在鍋里烹飪的時間就需要延長 。這樣不僅會讓菜變老變硬，口感不佳外，還會丟失菜所含的營養元素 。建議加入少量的熱開水 ， 這不會使鍋內的溫度下降太多，不會影響烹飪的溫度和時間 。
12．冷水燉魚湯更美
濃稠醇香的魚湯，常常是我們飯桌上不可缺少的美味 ?？梢龊靡煌媵~湯，如何加水可是關鍵之一 。燉魚的時候加熱水和冷水都可以，但加不同的水效果也不同 。該怎么選擇，主要還是看你注重魚還是注重湯？
如果是想喝魚湯的，在燉魚的時候要加冷水 ， 而且要一次性加足，否則中途加水容易沖淡魚湯原有的鮮味 。加水后的魚湯先用大火煮開，再轉小火慢燉，這樣可以將魚的鮮味全部溶進湯中 。如果是想吃魚的話 ， 則要選擇熱水燉魚 。因為熱水不會破壞魚肉的口感和其中的營養成分 。
13．炒蛋加水不粘鍋
當一盤熱騰騰的蕃茄炒蛋端上桌時，我們很少會看到其含有湯汁 。雖然看著“干”，但在炒蛋的時候，可得“濕”炒 。加水是在打蛋的時候，將清水和雞蛋加到一起，打均勻，接著在放入鍋中小火慢炒即可 。這樣炒出來的雞蛋口感特別嫩滑蓬松 ， 并且不容易粘鍋 。
一般情況下 ， 炒兩個雞蛋，加水20克左右比較合適 。如果是煎荷包蛋，在蛋黃即將凝固之際 ， 可以澆上一小勺涼開水，這樣會讓煎好的荷包蛋變得又黃又嫩 ， 色香味俱佳 。

炒菜時加對水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調

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炒菜的火候與烹調
烹調技法與火候運用密切相關 。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成 。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調 。但根據菜肴的要求 ， 每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的 。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候 。下面舉三種火候的應用實例加以說明 。
(l)小火烹調的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的 。烹制前先把牛肉切成方形塊 ， 用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質 。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火 ， 加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展 。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳 。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象 。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動 。因此大塊原料的菜肴，多用小火 。
(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好 。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生 。如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象 。有的菜如香酥雞 ， 則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼 ， 再移入中火炸至酥脆 。

炒菜時加對水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調

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(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴 ， 主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。水爆肚，焯水時 ， 必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩 。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫 ， 纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩 。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮 ， 就會將主料煮老 。再如蔥爆羊肉 ， 看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動 。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱 。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋 。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動 。
【炒菜時加對水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調】 但一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求 。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴 ， 首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點 ， 再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果 。炒菜放花椒提升免疫力 。