1. 首頁 > 生活百科 > >

淀粉在烹飪中的作用 不同淀粉的區別

小知識淀粉

生活中唯有美食和美景不可辜負 。做飯新手進廚房肯定會有疑問，其中有一個問題也是很多人分不太清楚的，那就是生粉和淀粉的區別 ， 這可是家庭必備食材，像勾芡、炸肉、炸魚等等會經常用到，它們到底是不是一樣的呢？多數人都認為是一樣的，從來不做區分，這是不正確的 。小編總結了以下幾點，簡單明了，通俗易懂，看完別再用錯了 。

淀粉在烹飪中的作用 不同淀粉的區別

文章插圖
淀粉在烹飪中的作用
1、上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的一層水淀粉 。原料進入油鍋后 ， 或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護層 ， 鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感 。
2、掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的一層淀粉漿（可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等） 。掛糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊 ， 原料進入油鍋后，淀粉糊化，形成保護層的同時 ， 會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦里嫩的口感 。
3、拍粉
拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉，多用于需要油炸的菜肴 。和掛糊同理 。
4、勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上 ， 使菜肴更有味道 。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚 。

淀粉在烹飪中的作用 不同淀粉的區別

文章插圖
告訴你不同淀粉的區別，怎么用最好？
1、玉米淀粉
玉米淀粉又叫粟粉 ， 是烹飪中使用最廣泛的淀粉 。玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆 ， 所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后掛糊 。
2、木薯淀粉
說木薯淀粉之前，先說什么是生粉，生粉其實就是特指用于烹飪中的淀粉 ， 一般家里大多數用淀粉的情況，都可以用一包生粉解決 。生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的，因為這兩種淀粉屬于價格較便宜 ， 還非常實用 。木薯淀粉又叫菱粉 。
3、豌豆淀粉
【淀粉在烹飪中的作用 不同淀粉的區別】 豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，炸酥肉的時候用豌豆淀粉比較好，一是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬 。而且用豌豆淀粉做酥肉湯或燴菜，淀粉表皮不容脫落 。我們在小吃店里吃的涼粉、涼皮，多是用豌豆淀粉做的 。

淀粉在烹飪中的作用 不同淀粉的區別

文章插圖
4、紅薯淀粉
紅薯淀粉屬于質量較差的淀粉，色澤較黑，顆粒較粗糙 ， 糊化后，口感會比較黏，上漿勾芡一般不會用到它 。但它有一個好處，就是糊化后黏的同時也比較爽滑，用紅薯淀粉做的酥肉，黑黑的，表皮也不夠酥脆，但拿來做砂鍋 ， 久煮不爛，表皮筋韌，有嚼頭，特別好吃 。你想想那種黑褐色的爽滑有韌性的火鍋寬粉就知道了 。
5、綠豆淀粉
綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質最好的，但因為它含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少 ， 而且價格比較貴，所以廚房里比較少用（糊化作用主要是靠支鏈淀粉發生） 。但是綠豆淀粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆淀粉），做的那么細還不容易短，口感還很勁道，別的淀粉很難做到 。
6、土豆淀粉
土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多 。
7、小麥淀粉
小麥淀粉又叫澄粉 ， 會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看 。

淀粉在烹飪中的作用 不同淀粉的區別

文章插圖
8、嫩肉粉
嫩肉粉是在淀粉的基礎上加入一些酶，催化分解肉里的蛋白質結構，使口感變嫩 。
9、葛粉
葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖幾乎就是純淀粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名） 。葛粉可用于將湯汁變得濃稠 ， 和玉米淀粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米淀粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用 ， 因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑 。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour 。
10、生粉
生粉——嚴格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉 ， 生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的 。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉 ， 而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉 。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一 。